Shots con espuma de kiwi

Ingredientes

Espuma

Pulpa de kiwis 200 grs (ver receta)

Crema de leche semibatida 200 grs

Merengue italiano 200 grs (ver receta)

Gelatina sin sabor 7 grs (1 sobre)

Agua fría 40 cc

Armado y presentación

Shots 12

Lajas de chocolate blanco c/n

Tuilles de kiwi c/n (ver receta)

Tuilles de kiwi

Cortar en finas láminas 1 kiwi.

Pasar cada lámina por un almíbar preparado con un 50% de azúcar y un 50% de agua (debe ser un almíbar líquido) y colocarlas sobre una placa para horno con SILPAT.

Colocar la placa en un horno suave (a temperatura mínima y con la puerta entreabierta), y cocinar por 2 a 3 hs.
Las rodajas de kiwi deberán quedar bien secas.

Pulpa de kiwis

Lo primero que debemos hacer es preparar la pulpa con 6 kiwis.

Pelarlos, cortarlos en cubos y procesarlos con el mixer hasta obtener una preparación semi líquida.

Llevar a hervor la pulpa (apenas unos minutos) y dejar enfriar.

El kiwi posee una enzima que no es compatible con la gelatina. El proceso de cocción destruirá esa enzima y así lograremos que el producto final gelifique.

Merengue italiano

Claras 3 u

Azúcar 180 grs

Agua 1/2 taza

Termómetro de azúcar o pinchacarne

Llevar a hervor el azúcar con el agua.

Cuando el almíbar alcance los 113ºC, comenzar a batir las claras hasta lograr el punto nieve.

Una vez que el almíbar llegue a los 121ºC (bolita blanda), comenzar a verterlo lentamente sobre las claras, mientras se continúa batiendo.

Batir hasta que el merengue se enfríe.

Espuma

Hidratar la gelatina sin sabor con 40 cc de agua fría. Cuando gelifique, disolverla a baño maría o en el microondas para activarla.

Unir el merengue italiano con la pulpa de fruta, agregar la gelatina y finalmente, la crema semibatida.
Mezclar con movimientos envolventes hasta unificar toda la preparación.
Colocar la mousse en los shots y llevar a la heladera por espacio de 4 hs.
Decorar con lajas de chocolate blanco y tuilles de kiwi.

Variedad de pizzas a la parrilla

La receta de hoy no es dulce, pero quiero compartirla con todos aquellos que la pidieron a través del Facebook de Cocineros Argentinos... pizzas a la parrilla para todos los gustos!!

Rendimiento: 4 pizzas

Masa

Harina 0000  1 kg
Agua tibia  550 cc
Levadura   50 grs
Sal    2 cdtas.
Azúcar   2 cdtas.
Aceite de oliva    8 cdas

Salsa de tomate

Puré de tomate 1 cajita
Azúcar 1 cdta.
Ajo picado 1 diente
Adobo para pizza, orégano, pimienta y pimentón dulce a gusto
Sal a gusto
Aceite de oliva 1 cda.

Calentar ligeramente el puré de tomates y condimentar con todos los ingredientes de la lista. Súper rápido!

Para "vestir" las pizzas

Calabresa
Salsa de tomate c/n
Mozzarella 250 grs
Cantimpalo 12 rodajas
Aceitunas verdes y negras 8 u

Margarita
Salsa de tomate c/n
Mozzarella 250 grs
Tomates frescos en rodajas 2 u
Albahaca fresca 12 hojas
Aceite de oliva

Fugazzetta con jamón
Mozzarella 250 grs
Jamón cocido   50 grs
Cebollas salteadas con aceite de oliva (saladas y salpimentadas) 2 u
Cebolla de verdeo   1 u
Aceitunas verdes y negras 8 u
Orégano a gusto

Jamón y mozzarella
Salsa de tomate c/n
Mozzarella 250 grs
Jamón cocido   50 grs
Aceitunas verdes y negras   8 u
Orégano a gusto

Sobre la mesada, formar una corona con el harina. Colocar a su alrededor la sal.
En el centro de la corona, colocar la levadura desmenuzada, el azúcar y media taza de agua. Mezclar para que la levadura de disuelva y luego agregar el aceite.
Incorporar el resto del agua en el centro de la corona e ir uniendo paulatinamente con el harina para formar una masa bien elástica.
Colocar la masa dentro de un bowl y cubrirlo con film. Dejar reposar el bollo en un lugar tibio hasta que duplique su volumen.

Una vez leudada la masa, dividir el bollo en 4 porciones iguales. Estirar cada bollo de manera rectangular y acomodarlos sobre la parrilla (las brasas no deben estar súper ardientes, debe ser un fuego suave). Cuando la masa esté ligeramente cocida, la damos vuelta y comenzamos a armar las pizzas con la variedad de sabores que más nos gusten, en este caso les dejo las recetas de los sabores de la foto.

Una vez "vestidas", las tapamos con asaderas (como si fueran sombreros), así lograremos que la muzzarella se derrita porque el calor de disipará mejor.

A último momento, bajamos la parrilla para que la masa se torne crocante.

Tips:
Podemos combinar también palmitos con salsa golf, jamón cocido y aceitunas; morrones (asados en casa, condimentados con tomillo y aceite de oliva) y jamón cocido; tomates secos, aceitunas negras, jamón crudo y tomates cherry; tomates cherry, albahaca y láminas de queso pategrás; y todo aquello que encontremos en casa...

En lo posible, utilizar leña en vez de carbón, el resultado es notablemente mejor!