Shots con espuma de kiwi

Ingredientes

Espuma

Pulpa de kiwis 200 grs (ver receta)

Crema de leche semibatida 200 grs

Merengue italiano 200 grs (ver receta)

Gelatina sin sabor 7 grs (1 sobre)

Agua fría 40 cc

Armado y presentación

Shots 12

Lajas de chocolate blanco c/n

Tuilles de kiwi c/n (ver receta)

Tuilles de kiwi

Cortar en finas láminas 1 kiwi.

Pasar cada lámina por un almíbar preparado con un 50% de azúcar y un 50% de agua (debe ser un almíbar líquido) y colocarlas sobre una placa para horno con SILPAT.

Colocar la placa en un horno suave (a temperatura mínima y con la puerta entreabierta), y cocinar por 2 a 3 hs.
Las rodajas de kiwi deberán quedar bien secas.

Pulpa de kiwis

Lo primero que debemos hacer es preparar la pulpa con 6 kiwis.

Pelarlos, cortarlos en cubos y procesarlos con el mixer hasta obtener una preparación semi líquida.

Llevar a hervor la pulpa (apenas unos minutos) y dejar enfriar.

El kiwi posee una enzima que no es compatible con la gelatina. El proceso de cocción destruirá esa enzima y así lograremos que el producto final gelifique.

Merengue italiano

Claras 3 u

Azúcar 180 grs

Agua 1/2 taza

Termómetro de azúcar o pinchacarne

Llevar a hervor el azúcar con el agua.

Cuando el almíbar alcance los 113ºC, comenzar a batir las claras hasta lograr el punto nieve.

Una vez que el almíbar llegue a los 121ºC (bolita blanda), comenzar a verterlo lentamente sobre las claras, mientras se continúa batiendo.

Batir hasta que el merengue se enfríe.

Espuma

Hidratar la gelatina sin sabor con 40 cc de agua fría. Cuando gelifique, disolverla a baño maría o en el microondas para activarla.

Unir el merengue italiano con la pulpa de fruta, agregar la gelatina y finalmente, la crema semibatida.
Mezclar con movimientos envolventes hasta unificar toda la preparación.
Colocar la mousse en los shots y llevar a la heladera por espacio de 4 hs.
Decorar con lajas de chocolate blanco y tuilles de kiwi.

Rosca con crema Frangipane

Esta mañana me puse a pensar en variantes para la

rosca de Pascua, ya que en estos días, recibí varios

comentarios acerca de que las roscas compradas,

no son ricas.

La receta de hoy permite poner en práctica la crema pastelera que enseñé en el último post y transformarla en una clásica crema Frangipane. Una crema muy tradicional que se utiliza en la elaboración de la Tarta de peras Bordalue (pronto traeré la receta).

Esta versión de rosca de Pascua nada tiene que ver con la receta tradicional que incluye cerezas, higos y un huevo duro a modo decorativo. Por el contrario, tiene un estilo más delicado tanto en sabor como en presentación.

La receta...

Ingredientes

EsponjaLevadura 50 grs
Harina 0000 100 grs
Leche tibia 150 cc


Masa
Harina 0000 400 grs
Azúcar 100 grs
Manteca 120 grs
Miel 1 cda.
Huevos 2
Ralladura de limón 1 cdta.
Esencia de vainilla 1 cdta.

Crema Frangipane
Crema pastelera 1/4 de la receta (ver receta Crema pastelera)

Manteca pomada 60 grs.
Azúcar impalpable 60 grs
Polvo de almendras (con piel) 60 grs
Huevo 1

Decoración
Almendras repeladas, fileteadas y tostadas 75 grs
Clara de huevo 1
Azúcar impalpable 3/4 taza
Jugo de limón 1 cdta.
Para el relleno de la rosca, colocar la crema pastelera en un bowl, incorporar la manteca a punto pomada y batir con batidora. Agregar el huevo y continuar el batido. Finalmente, añadir el TPT (azúcar impalpable y polvo de almendras en iguales proporciones). Incorporar todos los ingredientes y reservar.

Para la masa, mezclar en un bowl la levadura junto con el harina y la leche tibia. Cubrir el recipiente con film y dejar reposar en un lugar cálido hasta que la esponja fermente (debe tener muchas burbujas).
 
Formar una corona de harina sobre la mesada, colocar en el centro el azúcar, la miel, la manteca a punto pomada, los huevos, la ralladura y la esencia de vainilla. Mezclar ligeramente e incorporar la esponja.
Amasar hasta lograr un bollo uniforme y dejar levar en un lugar cálido. Cubrir la masa con una bolsa para evitar que se seque.
Una vez que la masa duplique su volumen, desgasificarla con un nuevo amasado.
Estirarla con un palote sobre la mesada enharinada, dándole forma rectangular.
Untar el rectángulo de masa con la crema Frangipane, enrollar como un pionono y acomodar dentro de un molde savarín enmantecado y enharinado. Pincelar con huevo batido.
Dejar levar nuevamente por espacio de 25 minutos.
Hornear a 180ºC por 25 minutos.
 
Una vez fría, cubrir la rosca con glasé real elaborado con la clara de 1 huevo, azúcar impalpable y algunas gotas de jugo de limón. Salpicar con las almendras fileteadas y tostadas y dejar secar hasta que se forme una capa crocante.

Crema pastelera

Hoy, el clásico de los clásicos. La crema pastelera.
A base de leche, huevos y/o yemas, almidón de maíz y azúcar, esta crema es una de las preparaciones que más variantes y combinaciones permite. 
Para rellenar profiteroles o eclairs, tartas de frutilla, o como parte de la torta Fraisier u Opera, este producto forma la base de miles de preparaciones clásicas de la pastelería, que, en combinación con otros ingredientes, adopta diferentes nombres.

Ingredientes
Leche 1 lt
Huevos 4 u ó Yemas 8 u
Almidón de maíz 100 gr
Azúcar 200 gr

Esencia de vainilla 1 cdta.

Llevar a hervor la leche.
Por otro lado, blanquear los huevos o yemas con el azúcar y el almidón de maíz en un bowl de acero.
Verter la leche sobre la mezcla anterior y llevar todo al fuego.
Mezclar constantemente esta preparación, cuidando que no se quemen los bordes ni el fondo del recipiente de cocción, hasta que la crema comience a hervir. Retirar del fuego.
Saborizar con esencia de vainilla y volcar sobre una placa para que se enfríe. Cubrirla con film en contacto a fin de evitar la formación de una película gruesa.
Cuando esté casi fría, llevarla a la heladera por espacio de 2 horas antes de utilizarla.

Podemos elaborarla con huevos, para obtener una crema más rústica, de consistencia pesada y color blanquecino o con yemas, para obtener un resultado más delicado, con mejor sabor y color amarillo.
La crema pastelera puede ser saborizada con chocolate, ralladura de cítricos, café y un sinfín de opciones.

Podemos cocinarla también en el microondas por espacio de 8-10 minutos, retirándola del horno cada 4 minutos para mezclarla y llevándola nuevamente a cocción hasta que comience a hervir y solidificar.

Derivados de la crema pastelera

Crema Diplomata
Se combina con crema de leche semibatida.

Crema Mousseline
Se combina con una gran cantidad de manteca.

Crema Chiboust
Se combina con merengue italiano.

Masas quebradas

Este tipo de masas es utilizado para la elaboración de galletitas o tartas dulces y saladas.
Las masas quebradas, como su nombre lo indica, se caracterizan por ser quebradizas y secas gracias a la poca cantidad de líquido y la gran cantidad de manteca que llevan. No debemos amasarlas en exceso a fin de evitar el desarrollo del gluten, que indeseablemente, otorgará elasticidad a una masa que no la requiere.


Las masas quebradas podemos dividirlas en tres tipos:

Sucrée
Posee un alto grado de azúcar. Puede elaborarse mediante el método sablage (arenado) o cremage (cremado).
Sablée
Es muy similar a la masa sucrée pero posee un menor grado de dulzor.
Brisée
Es una masa de sabor neutro, con muy poca cantidad o nada de azúcar. Puede utilizarse para preparar tartas saladas o dulces (cuando el rellenos de la misma posee mucho azúcar). Debe elaborarse mediante la técnica de arenado.


Sucreé
Azúcar 100 grs.
Harina 0000 300 grs.
Manteca 200 grs.
Huevos 1
Esencia de vainilla y/o ralladura de limón


Sableé
Azúcar 85 grs.
Harina 0000 300 grs.
Manteca 200 grs.
Yemas 3
Esencia de vainilla y/o ralladura de limón
Agua 25 cm3 (sólo si es necesario)

Briseé
Azúcar 25 grs.
Harina 0000 300 grs.
Manteca 125 grs.
Huevos 1
Agua 25 cm3 (sólo si es necesario)


Formar un arenado con los ingredientes secos y la manteca fría. Incorporar el huevo o las yemas, según corresponda y unir toda la preparación hasta lograr una masa lisa, sin trabajarla demasiado.
Si quedaran grumos de manteca, podremos aplicar la técnica de fresado, que consiste en presionar la masa sobre la mesada y aplastarla contra ella para deshacer e incorporar estos cúmulos.
En el caso de las masas sucrée y sablée, es posible partir de la técnica del cremage. Consiste en batir la manteca a punto pomada junto con el aúcar, incorporar los huevos y finalmente el harina.
Esta masa resulta ser más quebradiza que la realizada con la técnica de arenado.
Antes de estirar la masa para su utilización en tartas o para elaborar galletitas, llevarla a la heladera cubierta con film por el lapso de 1 hora.
Para masas de chocolate, al igual que en la genoise, reemplazaremos entre un 10 y un 20% del peso del harina por cacao.

Genoise de vainilla

Podemos decir que es un bizcochuelo, pero posee algunas diferencias en su proceso de elaboración. Podremos utilizarlo para rellenarlo.

Ingredientes
Huevos 6
Azúcar 180 grs
Harina 0000 180 grs
Esencia de vainilla 1 cdta.

Colocar los huevos en un bowl de acero y batirlos junto con el azúcar sobre un baño maría hasta que la preparación espume y alcance los 40ºC. Retirar del calor y continuar el batido hasta lograr el punto letra.
Incorporar la harina tamizada en dos tandas y mezclar con batidor de alambre para no perder el aire generado con el batido. Finalmente perfumar con esencia de vainilla.
Colocar la preparación en un molde circular de 24 cm de diámetro cuyo fondo deberá estar cubierto con papel manteca enmantecado y enharinado. De esta manera no se nos pegará el desmoldarlo.
Hornear a 180ºC por 40 minutos o hasta que al introducir un palillo este salga seco.
Podremos comprobar también el punto de cocción cuando el borde de la genoise comience a despegarse del molde.
Dejar enfriar en el molde unos minutos, desmoldar y terminar el enfriado sobre una rejilla.

TIPS:
Las proporciones de azúcar y harina a utilizar serán de 30-35 grs por huevo. Si los huevos son grandes, podremos aumentar la proporción de ingredientes secos.
Para una genoise de chocolate, deberemos reemplazar entre un 10 y un 20% del peso del harina por cacao (de buena calidad).
Esta genoise puede saborizarse también con ralladura de cítricos, esencia de almendras o especias.

El ABC de la pastelería

Mis primeros pasos en la cocina

Esta semana se me ocurrió dejarles tips y recetas que forman la base de la pastelería. Para aquellos que recién se introducen en este mundo, o para quienes hace rato se han sumergido pero desean reforzar sus conocimientos, les voy a ir dejando una pequeña clase virtual.

Whoppie pie, el alfajor que está de moda

Primero fueron los cupcakes, luego los macarons y ahora, los whoppie pies. Una especie de alfajor formado por dos capas esponjosas de masa y una relleno que permite una infinidad de sabores.
Este dulce nació dentro de la comunidad Amish de Pennsylvania, Estados Unidos y hoy, es una verdadera revolución en las pastelerías neoyorquinas y londinenses.
Los más tradicionales son elaborados a base de chocolate y un corazón de crema de marshmallows, pero para variar un poco, traje esta receta un poco más veraniega... Whoppie pies de limón con cream cheese de lima (de todas las variantes que hice, está resultó ser la más aceptada por mis comensales).

Ingredientes

Masa
Manteca   125 grs
Azúcar   200 grs
Huevos   1 (grande)
Harina leudante   350 grs
Sal   1 cdta.
Buttermilk   250 cc (ver receta)
Ralladura de limón   1 cdta.
Esencia de vainilla 1 cdta.
Colorante en pasta verde pastel   1 pizca

Relleno
Manteca   60 grs.
Azúcar impalpable   1 taza
Queso crema   150 grs
Ralladura de lima   1 cdta.

Buttermilk (*)
Leche   1 taza
Jugo de limón o vinagre   1 cda.

Para la masa de los whoopies, batir la manteca a temperatura ambiente junto con el huevo. Incorporar la sal y de manera alternada, el harina tamizada y el buttermilk. Unir toda la preparación, agregar una pizca de colorante verde, saborizar con ralladura de limón y la esencia de vainilla y mezclar hasta lograr un color uniforme.
Colocar la masa en una manga con pico liso (8 mm de diámetro) y sobre un silpat, formar discos de 4 cm de diámetro.
Hornear a 180ºC por 10 minutos.
Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
Las tapitas de los whoopies deberán quedar gorditas y esponjosas.

Para el relleno, batir la manteca a punto pomada junto con el azúcar impalpable. Incorporar el queso crema y saborizar con la ralladura de lima. Unir toda la preparación con espátula y dejar enfriar en la heladera por un lapso de 30 minutos.

Rellenar los whoopies con la crema de queso y consumir.
No es recomendable rellenarlos y tenerlos mucho tiempo en la heladera, ya que las tapitas se secarían y la idea es que queden con la consistencia de un muffin, bien esponjosas y ligeramente húmedas.


(*) El buttermilk consiste en la formación de un cuajo que se obtiene mezclando la leche con un líquido ácido, en este caso, jugo de limón o vinagre. Se deja reposar esta mezcla por unos minutos, hasta que la leche adopte un aspecto cortado, y se utiliza en este estado.

Cupcakes "Chocotorta"

Después de unas ansiadas vacaciones, vuelvo a encender el horno para preparar nuevas recetas.
Hoy les dejo unos cupcakes súper golosos a base de galletitas Chocolinas, con todo el sabor de la deliciosa Chocotorta.

Ingredientes
Muffin
Manteca 150 grs
Azúcar 200 grs
Huevos 3
Leche 250 cc
Harina leudante 280 grs
Cacao amargo 20 grs
Chocolinas pulverizadas 50 grs

Frosting
Dulce de leche repostero 150 grs
Crema de leche 75 grs
Queso crema 75 grs

Café para embeber los muffins
Granas, bolitas de cereal, chips de chocolate, etc.

Para los muffins, batir la manteca a punto pomada junto con el azúcar hasta formar una crema blanca.
Incorporar los huevos de a uno y continuar batiendo.
Agregar el harina, el cacao y las galletitas pulverizadas de manera alternada junto con la leche.
Mezclar la preparación con batidor de alambre hasta incorporar perfectamente todos los ingredientes.
Rellenar los pirotines o moldes para muffins y hornear a 180ºC por 20 minutos. Comprobar su punto de cocción con un palillo,retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

Para el frosting, mezclar el dulce de leche con el queso crema e incorporar la crema de leche batida a 3/4 punto (casi chantilly).
Embeber ligeramente los muffins con el café.
Colocar la crema en una manga con pico rizado y decorar los muffins.
Finalmente, salpicar los cupcakes con granas, bolitas de cereal o chips de chocolate.

Llevar a la heladera por 2 horas y a disfrutar!

Cupcakes chocolatados de Nesquik

Ingredientes

Muffins
Manteca a punto pomada 100 gr
Azúcar negro 130 gr
Huevos 2
Leche chocolatada (preparada con 4 cdas. soperas de Nesquik) 160 cc
Harina leudante 230 gr
Esencia de vainilla 1 cdta.
Chocolate para taza 2 barritas
Chips de chocolate blanco 50 gr

Crema chocolatada
Crema de leche 200 gr
Nesquik 6 cdas.

Decoración
Confites, lentejas de chocolate, perlitas plateadas, etc.

Para los muffins, batir la manteca a punto pomada junto con el azúcar y la esencia de vainilla. Incorporar los huevos de a uno, que deberán estar a temperatura ambiente. Continuar batiendo hasta lograr una crema homogénea.
Agregar el chocolate para taza derretido y unir toda la preparación con batidor de alambre.
Finalmente incorporar de manera alternada el harina tamizada y la leche chocolatada. Agregar los chips de chocolate y mezclar.
Rellenar pirotines o moldes para muffins y llevar al horno.
Cocinar a 180ºC por un lapso de 20 minutos.
Una vez finalizada la cocción, dejar enfriar.

Para el frosting, batir la crema de leche junto con el Nesquik hasta lograr el punto chantillí.

Armado y decoración
Colocar la crema chocolatada dentro de una manga descartable, con un pico liso o rizado.
Realizar un copete y finalizar la decoración con confites, perlitas, granas de colores, etc.
Llevar a la heladera por una hora y consumir.

Tiramisú de pomelo

El fin de semana me di una vuelta por el hipermercado del elefantito en busca de algunos ingredientes.
Durante la compra, visité entre otro rincones, la góndola de frutas y verduras. Este sector se encontraba tan invadido por el aroma de los pomelos rosados recién llegados, que no pude dejar de comprar algunos para inventar alguna nueva receta. Pensando y pensando, surgió el "Tiramisú de pomelo", pero ¿Con qué podría embeber las vainillas? Encontré en mi rincón de bebidas un vino blanco Santa Julia cosecha tardía increíble. No soy amante de los vinos, pero les aseguro que este no tiene comparación. Por su dulzura, es ideal para contrarrestar la acidez de frutas como el limón y el pomelo, o para acompañar un postre.
Les dejo la receta...

Ingredientes
Crema de queso
Yemas 3
Azúcar 70 gr
Queso mascarpone 160 gr
Jugo de pomelo 1 u
Ralladura de pomelo 1 u
Gelatina sin sabor 1 sobre
Agua 35 gr
Crema semibatida 80 gr


Merengue francés
Claras 3
Azúcar 100 gr


Armado y presentación
Vainillas 14
Vino blanco cosecha tardía Santa Julia (Familia Zuccardi) c/n
Hojas de menta, lajas de chocolate blanco

Preparación

Merengue francés
Batir las claras a nieve y agregar el azúcar en forma de lluvia hasta lograr un merengue brillante.

Crema de queso
Batir las yemas con el azúcar a blanco.
Incorporar el jugo y la ralladura de pomelo.
Mezclar esta preparación con el queso mascarpone.
Hidratar la gelatina con el agua bien fría y dejar reposar hasta que gelifique. Calentar a baño maría o en microondas (a muy baja temperatura para que no se queme) hasta que se disuelva la gelatina.
Mezclar con la crema de queso.
Finalmente, incorporar el merengue francés en forma envolvente y por último, la crema semi batida.

Armado y presentación
Humedecer las vainillas con vino blanco y acomodarlas en el fondo de una fuente o recipiente individual.
Colocar la mitad de la crema de queso.
Formar una nueva capa de vainillas y cubrir con el resto de la preparación.
Decorar con lajas de chocolate y hojas de menta fresca. Si se desea, se pueden agregar cascaritas de pomelo confitadas.
Llevar a la heladera por 3 horas.

Macarons perfectos (de mango)

Esta semana no fue la ideal para dedicarnos a la cocina. Los 40ºC de Buenos Aires no me dejaban encender mis hornos, por lo que aproveché a salir de compras en busca de frutas de estación para crear nuevas recetas.
En mis sesiones de shopping "frutihortícola" compré moras, cerezas, melones, sandías y mangos espectaculares para crear nuevos platos de verano, bien frescos y que no requieran demasiado tiempo de horneado.
Ayer finalmente llegó a la ciudad la tan esperada lluvia, por lo que hoy volvemos a la rutina culinaria con una receta reversionada de macarons tropicales.

Quienes alguna vez han intentado preparar macarons, sabrán que la relación con ellos no termina de la mejor manera, se genera una especie de amor-odio. Desde que se sumergen en el horno, no logramos despegarnos de su lado para controlarlos detenidamente, esperamos ansiosamente que aparezca de una vez la odiada "pollerita" y que crezcan, que no se agrieten, que se cocinen, que no se quemen, que salgan tan perfectos como los de los cafés parisinos. Y cuando ya están listos, volvemos a respirar...
Probé mil recetas pero finalmente, di con la ideal:

Ingredientes

TPT (50% de azúcar impalpable y 50% de harina de almendras) 200 grs
Azúcar común 80 grs
Claras 80 grs (casi 3 unidades)
Azúcar impalpable 20 grs
Colorante vegetal naranja (en pasta) 1 pizca

Relleno
Crema de leche doble 200 cc
Chocolate blanco 200 grs.
Pulpa de mango 50 grs.

Realizar un merengue francés con las claras y el azúcar común.
Incorporar los ingredientes secos tamizados y unir toda la preparación. Agregar colorante vegetal naranja y mezclar nuevamente hasta lograr un color uniforme.
El proceso de mezclado, también llamado "macaronage", nos permite retirar el exceso de burbujas provocadas con el batido de las claras, es importante realizarlo correctamente a fin de lograr un producto final uniforme.
Sobre un Silpat, formar circulos con una manga con pico liso, golpear la placa para que desaparezcan los piquitos que puedan formarse en la superficie y dejar orear por 2 hs para que se forme una capita dura.
Ahora viene la parte en que debemos prestar más atención, el horneado.
Las recetas tradicionales indicar cocinarlos a 140ºC, pero descubrí que haciéndolo a una temperatura cercana a los 200ºC, por una lapso de 10 minutos, resultan igualmente perfectos, así que dejo a criterio de ustedes el método de horneado, que de ambas maneras resultará satisfactorio.
 
Relleno
Llevar a hervor la crema de leche junto con la pulpa de mango.
Verter sobre el chocolate picado y dejar reposar por unos minutos.
Unir toda la preparación hasta lograr una ganache uniforme.
Enfriar mediante un baño maría invertido y llevar a la heladera por 2 hs.
Una vez que la ganache haya tomado consistencia, utilizarla para rellenar los macarons.
 
TIPS:
Puede conseguirse la harina de almendras en casas de repostería. Caso contrario, debemos fabricarla de la siguiente manera:
Colocar la almendras en una olla con agua hirviendo y dejar allí por unos minutos a fin de que la piel que las recubre se afloje.
Retirarlas del fuego y pasarlas por agua fría.
Colocarlas dentro de un repasador y "estrujarlo" a fin de ir pelándolas por medio de la fricción.
Una vez peladas, tostarlas ligeramente en una sartén para retirarles la humedad e intensificar su aroma y sabor.
Para picarlas podemos utilizar un molinillo de café ya que éste logra pulverizarlas.

Crema inglesa

Más que una crema, es una salsa. Es la base de una infinidad de preparaciones de pastelería (helados, parfaits, cremas de manteca, bavaroises, etc.). Es un clásico tan versátil, que sirve como acompañamiento en cualquier postre.
El único detalle a tener en cuenta es que, a la hora de prepararla, debemos contar con un termómetro digital de cocina o bien, un ojo muy entrenado para calcular el momento de retirarla del fuego.

Ingredientes
Leche 1 lt.
Azúcar 200 gr
Yemas 10
Esencia de vainilla 1 cdta.

Calentar la leche en una ollita.
En un bowl de acero batir las yemas con el azúcar.
Incorporar la leche caliente y llevar la preparación al fuego (debe estar a mínimo).
Mezclar la crema constantemente con espátula de silicona hasta que la espuma generada comience a desaparecer. En este momento es cuando debemos prestar atención.
La crema estará lista cuando haya alcanzado los 82º-85ºC o bien, cuando nape la cuchara.
Retirar del fuego y enfriar rápidamente en un baño maría invertido (agua con hielo).

Jamás deberá llegar al punto de ebullición, ya que de esta manera, se formarán coágulos de yema y el resultado será una salsa agrumada, cortada.

Para el brownie elaborado con pulpa de frambuesa, podemos reemplazar la esencia de vainilla por kirsch o Cointreau.

Brownies de maracuyá

Para poder seguir saboreando el chocolate en verano, pensé una receta que combina la frescura del maracuyá con la untuosidad del clásico brownie. Una opción creativa y bastante atractiva para disfrutar en estos días calurosos...

Ingredientes

Pulpa de maracuyá con semillas 50 grs
Chocolate semi amargo para taza 75 grs
Manteca 110 grs
Azúcar 130 grs
Huevos 3
Harina leudante 50 grs
Cacao 10 grs

Fundir la manteca junto con el chocolate. Incorporar la pulpa de maracuyá y unir ambas preparaciones.
Batir los huevos junto con el azúcar hasta alcanzar el punto letra y unir a la mezcla anterior.
Agregar el harina y el cacao en polvo tamizados y mezclar con batidor de alambre hasta lograr una crema con consistencia uniforme.
Verter la masa de brownies sobre una placa de 20 x 30 cm, previamente cubierta con papel manteca (enmantecado y enharinado).
Hornear a 180ºC por 40 minutos.

La superficie del brownie deberá quedar craquelada y su interior, húmedo.

Dejar enfriar y cortar en cuadrados.
Servir acompañado con helado de crema americana.
Decorar con lajas de chocolate y hojas de menta fresca.

OPCIÓN PARA CLIMAS FRÍOS:
Reemplazar la pulpa de maracuyá por pulpa de frambuesas y el helado por crema inglesa (VER RECETA).

Galletas agrietadas de chocolate

Hace unos días recordé que cuando festejábamos la Navidad en la Deutsche Chorvereinigung, en Villa Ballester, Papá Noel nos traía bolsitas con galletas navideñas. Entre todas, había unas que me encantaban, las galletas agrietadas. Unas masitas redondeadas cubiertas con azúcar impalpable que en su interior guardaban un intenso sabor a chocolate.
Recurrí a mi biblioteca en busca de la receta y... acá está!

Ingredientes

Chocolate para taza 3 barritas
Manteca 50 gr
Huevos 2
Azúcar 100 gr
Harina leudante 200 gr
Cacao amargo 10 gr
Levadura seca 1/2 cdta.
Sal 1 pizca
Esencia de vainilla 1 cdta.

Para rebozar
Azúcar impalpable

Fundir el chocolate junto con la manteca y dejar reposar en un lugar cálido.
Batir los huevos con el azúcar hasta lograr el punto letra.
Mezclar ambas preparaciones.
Incorporar los ingredientes secos y saborizar con esencia de vainilla.
Mezclar hasta unir toda la preparación.
Dejar enfriar la masa en la heladera por 1 hora.
Formar bolitas de masa y rebozarlas con azúcar impalpable.
Colocar las galletitas en una placa y hornear a 180ºC por 10 minutos.

Dejar enfriar y conservar en un recipiente bien cerrado y alejado de la luz, ya que al tener levadura, su tiempo de conservación es menor que en galletitas comunes.

INFORMACIÓN ADICIONAL
Los excesivos ingredientes leudantes -levadura, polvo de hornear del harina y el aire incorporado en el batido de los huevos- dan como resultado un producto agrietado, resquebrajado, como ocurre cuando cocinamos budines.

Budín con sabor a Navidad

Hoy mezclé en mi cabeza varias especias para armar esta receta. Es una combinación de los sabores típicos de la Navidad, reunidos en este budín...

Ingredientes (Para un molde de budín inglés de 25 cm de largo)

Manteca 100 gr
Azúcar moreno 120 gr
Miel 1 cda.
Huevos 2
Leche 170 cc
Harina leudante 300 gr
Cacao amargo 1 cda.
Canela en polvo 1 cdta.
Jengibre en polvo 1/2 cdta.
Ralladura de naranja 1 cdta.
Cognac 2 cdas.
Nueces tostadas y molidas 50 gr

Batir la manteca a punto pomada junto con el azúcar y la miel.
Incorporar de a uno los huevos y continuar batiendo hasta lograr una crema homogénea.
Agregar de manera intercalada la leche y la harina tamizada y unir la preparación con batidor de alambre.
Finalmente, incorporar el cacao, la canela, el jengibre, la ralladura, las nueces molidas y el cognac. Unir toda la preparación y colocarla en una budinera enmantecada y enharinada.
Hornear a 180ºC por 1 hora o hasta que al pinchar el budín con un palillo, este salga seco.

Puede bañarse este budín con un glasé preparado con el jugo de media naranja y 1 taza de azúcar impalpable.

Trifle de cerezas

¡Por fin llegan las cerezas! Comienza diciembre y en las verdulerías aparece esta fruta tan especial. De color borravino, brillantes y tan dulces, que en pocos minutos podríamos comernos 1 kilo sin darnos cuenta.

No son muy baratas, pero para estas fiestas, podemos darnos el gusto de preparar un postre y disfrutar de ellas.

Para este trifle debemos usar obligatoriamente cerezas frescas, ya que este producto será el centro de atracción del postre.

Ingredientes

Dacquoise de almendras

Claras 4 unidades

Azúcar 20 gr

Azúcar impalpable 90 gr
Polvo de almendras 130 gr

Ganache
Crema de leche 300 gr
Chocolate blanco 200 gr
Licor de naranja 1 cda.

Cerezas frescas descarozadas 500 gr

Decoración
Cacao amargo
Menta fresca
Lajas de chocolate
Cerezas
Vasos o copas para armar el postre

Para el dacquoise, comenzar a batir las claras y agregar el azúcar común en forma de lluvia hasta formar un merengue. Incorporar el polvo de almendras y el azúcar impalpable tamizados.
Unir toda la mezcla.
Colocar la preparación en una manga con pico liso y formar discos de merengue sobre un SILPAT o placa con papel manteca. El diámetro de los discos debe ser igual al diámetro del vaso o copa que utilicemos para armar el postre.
Hornear a 150ºC por 1 hora. Debe quedar un merengue seco, crocante.

Para la ganache, llevar a hervor la crema de leche y verter sobre el chocolate blanco picado. Mezclar ambos ingredientes a fin de formar una crema homogénea.
Saborizar con licor de naranja y dejar enfriar bien en la heladera.
Cuando la crema esté fría, darle un pequeño batido para airearla y aumentar así su dimensión.

Armado y presentación
Colocar una cucharada de ganache en el fondo de un vaso o copa, agregar algunas cerezas frescas descarozadas y cortadas en mitades y cubrir con un disco de merengue.
Repetir esta operación nuevamente.
Finalizar el armado con una capa de ganache.
Espolvorear con cacao amargo y decorar con hojas de menta fresaca, cerezas y lajas de chocolate.

Llevar a la heladera hasta la hora de consumir.

Pan de pasas

Este pan es ideal para una entrada. Va muy bien con fiambres, quesos y carnes frías.

Ingredientes


Masa
Harina 0000 500 gr
Leche tibia 250 cc
Levadura 1/2 pancito
Manteca 75 gr
Azúcar 50 gr
Miel 2 cdas.
Pasas de uva 100 gr
Huevo 1


Esponja
Formar en la mesada una corona con 200 gr de harina. En el centro, colocar la levadura y agregar 100 cc de leche tibia.
Formar una masa y dejar reposar en un lugar cálido, dentro de un recipiente cubierto con film.
La masa deberá duplicar su volumen.


Masa
Formar una corona con el harina restante. En el centro, colocar la manteca cortada en trozos, el azúcar, la miel y la leche.
Formar una masa y cubrirla con film. Dejar reposar hasta que la esponja haya leudado lo suficiente.
Unir ambas masas e incorporar las pasas de uva.
Formar un bollo y luego darle una forma medio alargada.
Ubicar sobre una placa enharinada y si se desea, pintar con huevo batido para darle brillo.
Dejar leudar nuevamente.


Hornear a 200ºC por 15-20 minutos, o hasta que la superficie esté dorada.


Tip:
Puede cocinarse también dentro de un molde de budín, para darle una forma más prolija.
Se puede utilizar para sandwiches de lomito ahumado con un dip de mostaza y miel.
Pueden agregarse frutos secos tostados y acompañarlo con un queso brie.

¡Llega Navidad!

Se va acercando la época más linda del año y con ella, los momentos para festejar y sobre todo, cocinar. Para que vayan preparando el menú navideño, les voy a ir dejando recetas a lo largo de estos días.

¡Que las disfruten!

Alfajorcitos de nuez

Masa

Harina 0000 200 gr
Nueces procesadas y tostadas 200 gr
Azúcar rubia 180 gr
Manteca 200 gr
Huevos 1


Relleno
Nutella o crema Bon o Bon

Decoración
Chocolate fundido, glasé real, confites de colores, granas, etc.

Batir la manteca a punto pomada junto con el azúcar.

Incorporar el huevo y mezclar hasta lograr una crema homogénea.
Incorporar el harina y las nueces y unir toda la preparación hasta formar una masa.
Dejar descansar en la heladera por media hora.
Estirar la masa dándole 5 mm de espesor y cortar las tapitas de alfajores con la forma deseada.
Ubicar las tapitas sobre una placa para horno y llevar a la heladera por media hora.
Hornear las masitas a 180ºC hasta que estén cocidas (aproximadamente 10 minutos).

Una vez frías las tapas de alfajores, unirlas con un poco de Nutella o crema Bon o Bon.
Bañar los alfajorcitos con chocolate o glasé real y decorarlos con confites de colores.

La naranja y su mecánica

En la charla que dio Ferrán Adriá el jueves pasado, hubo un tema que dio inicio a su monólogo, la naranja.

Para dar comienzo a su clase magistral, el cocinero pidió al público que nombrara tres platos de la cocina inglesa a base de naranja...Y fue en ese momento, que me puse a contabilizar una infinidad de preparaciones que llevan a este fruto como ingrediente. Por eso, hoy dejo recetas donde poder incorporar esta fruta, ya que como se trata de un producto que comunmente encontramos en todas las casas, podremos elaborar sin inconvenientes estas propuestas.