Crema inglesa

Más que una crema, es una salsa. Es la base de una infinidad de preparaciones de pastelería (helados, parfaits, cremas de manteca, bavaroises, etc.). Es un clásico tan versátil, que sirve como acompañamiento en cualquier postre.
El único detalle a tener en cuenta es que, a la hora de prepararla, debemos contar con un termómetro digital de cocina o bien, un ojo muy entrenado para calcular el momento de retirarla del fuego.

Ingredientes
Leche 1 lt.
Azúcar 200 gr
Yemas 10
Esencia de vainilla 1 cdta.

Calentar la leche en una ollita.
En un bowl de acero batir las yemas con el azúcar.
Incorporar la leche caliente y llevar la preparación al fuego (debe estar a mínimo).
Mezclar la crema constantemente con espátula de silicona hasta que la espuma generada comience a desaparecer. En este momento es cuando debemos prestar atención.
La crema estará lista cuando haya alcanzado los 82º-85ºC o bien, cuando nape la cuchara.
Retirar del fuego y enfriar rápidamente en un baño maría invertido (agua con hielo).

Jamás deberá llegar al punto de ebullición, ya que de esta manera, se formarán coágulos de yema y el resultado será una salsa agrumada, cortada.

Para el brownie elaborado con pulpa de frambuesa, podemos reemplazar la esencia de vainilla por kirsch o Cointreau.