Macarons perfectos (de mango)

Esta semana no fue la ideal para dedicarnos a la cocina. Los 40ºC de Buenos Aires no me dejaban encender mis hornos, por lo que aproveché a salir de compras en busca de frutas de estación para crear nuevas recetas.
En mis sesiones de shopping "frutihortícola" compré moras, cerezas, melones, sandías y mangos espectaculares para crear nuevos platos de verano, bien frescos y que no requieran demasiado tiempo de horneado.
Ayer finalmente llegó a la ciudad la tan esperada lluvia, por lo que hoy volvemos a la rutina culinaria con una receta reversionada de macarons tropicales.

Quienes alguna vez han intentado preparar macarons, sabrán que la relación con ellos no termina de la mejor manera, se genera una especie de amor-odio. Desde que se sumergen en el horno, no logramos despegarnos de su lado para controlarlos detenidamente, esperamos ansiosamente que aparezca de una vez la odiada "pollerita" y que crezcan, que no se agrieten, que se cocinen, que no se quemen, que salgan tan perfectos como los de los cafés parisinos. Y cuando ya están listos, volvemos a respirar...
Probé mil recetas pero finalmente, di con la ideal:

Ingredientes

TPT (50% de azúcar impalpable y 50% de harina de almendras) 200 grs
Azúcar común 80 grs
Claras 80 grs (casi 3 unidades)
Azúcar impalpable 20 grs
Colorante vegetal naranja (en pasta) 1 pizca

Relleno
Crema de leche doble 200 cc
Chocolate blanco 200 grs.
Pulpa de mango 50 grs.

Realizar un merengue francés con las claras y el azúcar común.
Incorporar los ingredientes secos tamizados y unir toda la preparación. Agregar colorante vegetal naranja y mezclar nuevamente hasta lograr un color uniforme.
El proceso de mezclado, también llamado "macaronage", nos permite retirar el exceso de burbujas provocadas con el batido de las claras, es importante realizarlo correctamente a fin de lograr un producto final uniforme.
Sobre un Silpat, formar circulos con una manga con pico liso, golpear la placa para que desaparezcan los piquitos que puedan formarse en la superficie y dejar orear por 2 hs para que se forme una capita dura.
Ahora viene la parte en que debemos prestar más atención, el horneado.
Las recetas tradicionales indicar cocinarlos a 140ºC, pero descubrí que haciéndolo a una temperatura cercana a los 200ºC, por una lapso de 10 minutos, resultan igualmente perfectos, así que dejo a criterio de ustedes el método de horneado, que de ambas maneras resultará satisfactorio.
 
Relleno
Llevar a hervor la crema de leche junto con la pulpa de mango.
Verter sobre el chocolate picado y dejar reposar por unos minutos.
Unir toda la preparación hasta lograr una ganache uniforme.
Enfriar mediante un baño maría invertido y llevar a la heladera por 2 hs.
Una vez que la ganache haya tomado consistencia, utilizarla para rellenar los macarons.
 
TIPS:
Puede conseguirse la harina de almendras en casas de repostería. Caso contrario, debemos fabricarla de la siguiente manera:
Colocar la almendras en una olla con agua hirviendo y dejar allí por unos minutos a fin de que la piel que las recubre se afloje.
Retirarlas del fuego y pasarlas por agua fría.
Colocarlas dentro de un repasador y "estrujarlo" a fin de ir pelándolas por medio de la fricción.
Una vez peladas, tostarlas ligeramente en una sartén para retirarles la humedad e intensificar su aroma y sabor.
Para picarlas podemos utilizar un molinillo de café ya que éste logra pulverizarlas.