Gaiman: entre visitas reales y meriendas tradicionales

Los invito a leer mi nota publicada en Oleo Dixit, el blog de Guía Oleo. La misma resultó una de las ganadoras del concurso organizado por esta guía gastronómica a mediados de diciembre.

Espero que disfruten del "paseo" por Gaiman...

Destapando la olla de los mitos

Miles son los "trucos" y "secretos" de cocina que fuimos adoptando de generación en generación.
Sin saber si realmente resultaban efectivos, los hemos aplicado sin dudar durante mucho tiempo: No batir crema si estás en esos días porque se corta, agregarle azúcar a la salsa de tomate para quitarle la acidez, evaporar el alcohol mediante la cocción, agregar bicarbonato de sodio al agua de cocción de las arvejas para que conserven su color verde y otras tantas aplicaciones magistrales han sido y continúan siendo utilizadas a diario, incluso, en libros de recetas. Muchos de estos tips fueron perdiendo valor a medida que fuimos adquiriendo experiencia en la cocina y nos dimos cuenta que todo no era tan así...

El más clásico de los mitos es:
"No batir crema cuando estés en esos días, porque al mirarla fijamente la misma se cortará"
Totalmente falso. Jamás la crema de leche se cortará por dicho motivo, por el contrario, observarla atentamente evitará que se pase el punto deseado de batido.

"Agregarle una cucharadita de azúcar a la salsa de tomate para quitarle la acidez"
Parcialmente falso. Tanto la sal como el azúcar resaltan los sabores y los mejoran. Al agregarle azúcar a la salsa no quitaremos la acidez, sino que podremos contrarrestarla levemente. El secreto verdadero es cocinar nuestra salsa por un tiempo considerable y salpimentarla. La cocción del tomate hace que su acidez propia se minimice durante este proceso.

"La levadura jamás deberá tomar contacto con la sal porque muere"
Parcialmente falso. Es cierto que la sal es un agente que evita y/o retrasa el desarrollo de bacterias y hongos. La levadura, al ser un hongo, vería retrasada su reproducción en contacto con la sal y por lo tanto, nuestros panificados no fermentarían tanto como lo deseamos, pero mi mamá logró contradecir esta máxima. Durante toda su vida, ella ha amasado pizzas mezclando la levadura con 1 cucharadita de azúcar y 1 de sal. El resultado ha sido la formación de una crema que al ser incorporada al amasijo, da como resultado una masa súper esponjosa y sin inconvenientes de leudado.

"El ajo produce mal aliento"
Parcialmente falso. El secreto para poder disfrutar de unos fideos con pesto (sin consecuencias), es retirarle a los dientes de ajo su brote interno. Este es el encargado de los posteriores malestares estomacales y desagradables sensaciones bucales.

"La gelatina no gelifica en contacto con el kiwi y el ananá"
Verdadero. Cuando deseemos preparar una mousse de kiwi, papaya o ananá, deberemos previamente cocinar estas frutas a fin de destruir su actividad enzimática, responsable de evitar la formación de los tejidos que contendrán el líquido de la preparación a gelificar.

"Utilizar huevos a temperatura ambiente"
Verdadero, pero con excepciones. Es cierto que a la hora de preparar batidos pesados y livianos, masas y todo tipo de mezclas que requieran una consistencia homogénea, es necesario utilizar huevos a temperatura ambiente, ya que su incorporación se facilitará y obtendremos un mejor resultado, pero la excepción está a la hora de separar la yema de la clara. Cuando necesitamos claras impecables para montar un merengue, la mejor solución es separar ambos componentes del huevo cuando este está frío, recién sacado de la heladera. Así lograremos una perfecta separación y el huevo no se desarmará en el intento.

"El pescado tiene olor"
Falso. Es común escuchar a la gente decir que no le gusta el pescado por su fuerte olor. Lo cierto es que, el pescado fresco, no tiene olor. Es importante adquirir este tipo de productos en un proveedor de confianza, que cuente con reposición constante y consumir lo adquirido en un corto lapso, de esta forma evitaremos la invasión de olores no muy agradables.

"Para que las arvejas conserven su color verde durante la cocción, agregar una cucharada de bicarbonato al agua"
Falso. El secreto está en no sobrecocinar la arvejas y utilizar agua sin salar. Apenas estén listas, retirarlas del fuego y refrescarlas en abundante agua helada. De esta manera conservarán un color verde intenso. La técnica, también de mi mamá.

"El alcohol se evepora durante la cocción"
Parcialmente falso. Siempre queda un residual. Después de un breve hervor, permanece el 85% del alcohol, tras una hora a fuego lento el 25%, y luego de tres horas, el 5%.

Varios mitos fueron echados por la borda debido a su falta de efectividad. Todavía me queda comprobar si realmente el vino y la sandía no son compatibles. Si alguien tiene la respuesta, la estaré esperando...

¿Nesquik o Toddy? Marcas chocolatadas que hicieron historia

Volvamos por un rato a la infancia, cuando llegaba la hora de la merienda y preparábamos un vaso de leche chocolatada que acampañábamos con pan untado con manteca y cubierto totalmente por azúcar. Esas clásicas meriendas que disfrutábamos también en las casas de nuestros amiguitos, cuando nos reuníamos a jugar un rato.
Eran las cinco de la tarde y había que preparar algo para tomar. La leche estaba siempre, ahora era cuestión de decidir con qué saborizarla... ¿Toddy o Nesquik? La hinchada estaba dividida en dos grupos prácticamente iguales, los simpatizantes de una y otra marca se volvían fanáticos y, difícilmente, cambiaran de "equipo". Estábamos quienes preferíamos la marca del conejo por su sabor, por los juguetes que traían de regalo aquellas latas amarillas y sobre todo, por la facilidad del producto para disolverse. Bajo el slogan "Demasiado rico para tomarlo despacio", Nesquik adquirió un lugar destacado en los medios de comunicación de nuestro país. Hasta la conductora infantil de los años ´90, Xuxa, lo publicitaba incansablemente en sus programas tan vistos en aquella época.
Por su parte, los amantes del Toddy disfrutaban del verdadero sabor argentino en materia de chocolatadas. Una marca nacida en el año 1928, que comenzó promocionándose como un producto con propiedades medicinales y se convirtió en un clásico de las tardes infantiles. Gránulos de chocolate eran el sello distintivo de un producto tan autóctono como el dulce de leche.
Sea cual sea la preferida, no habrá nada que reemplace aquellos tradicionales sabores de la infancia.

Publicidades antiguas de Nesquik

Publicidades antiguas de Toddy

Cupcakes chocolatados de Nesquik

Ingredientes

Muffins
Manteca a punto pomada 100 gr
Azúcar negro 130 gr
Huevos 2
Leche chocolatada (preparada con 4 cdas. soperas de Nesquik) 160 cc
Harina leudante 230 gr
Esencia de vainilla 1 cdta.
Chocolate para taza 2 barritas
Chips de chocolate blanco 50 gr

Crema chocolatada
Crema de leche 200 gr
Nesquik 6 cdas.

Decoración
Confites, lentejas de chocolate, perlitas plateadas, etc.

Para los muffins, batir la manteca a punto pomada junto con el azúcar y la esencia de vainilla. Incorporar los huevos de a uno, que deberán estar a temperatura ambiente. Continuar batiendo hasta lograr una crema homogénea.
Agregar el chocolate para taza derretido y unir toda la preparación con batidor de alambre.
Finalmente incorporar de manera alternada el harina tamizada y la leche chocolatada. Agregar los chips de chocolate y mezclar.
Rellenar pirotines o moldes para muffins y llevar al horno.
Cocinar a 180ºC por un lapso de 20 minutos.
Una vez finalizada la cocción, dejar enfriar.

Para el frosting, batir la crema de leche junto con el Nesquik hasta lograr el punto chantillí.

Armado y decoración
Colocar la crema chocolatada dentro de una manga descartable, con un pico liso o rizado.
Realizar un copete y finalizar la decoración con confites, perlitas, granas de colores, etc.
Llevar a la heladera por una hora y consumir.

Tiramisú de pomelo

El fin de semana me di una vuelta por el hipermercado del elefantito en busca de algunos ingredientes.
Durante la compra, visité entre otro rincones, la góndola de frutas y verduras. Este sector se encontraba tan invadido por el aroma de los pomelos rosados recién llegados, que no pude dejar de comprar algunos para inventar alguna nueva receta. Pensando y pensando, surgió el "Tiramisú de pomelo", pero ¿Con qué podría embeber las vainillas? Encontré en mi rincón de bebidas un vino blanco Santa Julia cosecha tardía increíble. No soy amante de los vinos, pero les aseguro que este no tiene comparación. Por su dulzura, es ideal para contrarrestar la acidez de frutas como el limón y el pomelo, o para acompañar un postre.
Les dejo la receta...

Ingredientes
Crema de queso
Yemas 3
Azúcar 70 gr
Queso mascarpone 160 gr
Jugo de pomelo 1 u
Ralladura de pomelo 1 u
Gelatina sin sabor 1 sobre
Agua 35 gr
Crema semibatida 80 gr


Merengue francés
Claras 3
Azúcar 100 gr


Armado y presentación
Vainillas 14
Vino blanco cosecha tardía Santa Julia (Familia Zuccardi) c/n
Hojas de menta, lajas de chocolate blanco

Preparación

Merengue francés
Batir las claras a nieve y agregar el azúcar en forma de lluvia hasta lograr un merengue brillante.

Crema de queso
Batir las yemas con el azúcar a blanco.
Incorporar el jugo y la ralladura de pomelo.
Mezclar esta preparación con el queso mascarpone.
Hidratar la gelatina con el agua bien fría y dejar reposar hasta que gelifique. Calentar a baño maría o en microondas (a muy baja temperatura para que no se queme) hasta que se disuelva la gelatina.
Mezclar con la crema de queso.
Finalmente, incorporar el merengue francés en forma envolvente y por último, la crema semi batida.

Armado y presentación
Humedecer las vainillas con vino blanco y acomodarlas en el fondo de una fuente o recipiente individual.
Colocar la mitad de la crema de queso.
Formar una nueva capa de vainillas y cubrir con el resto de la preparación.
Decorar con lajas de chocolate y hojas de menta fresca. Si se desea, se pueden agregar cascaritas de pomelo confitadas.
Llevar a la heladera por 3 horas.

Macarons perfectos (de mango)

Esta semana no fue la ideal para dedicarnos a la cocina. Los 40ºC de Buenos Aires no me dejaban encender mis hornos, por lo que aproveché a salir de compras en busca de frutas de estación para crear nuevas recetas.
En mis sesiones de shopping "frutihortícola" compré moras, cerezas, melones, sandías y mangos espectaculares para crear nuevos platos de verano, bien frescos y que no requieran demasiado tiempo de horneado.
Ayer finalmente llegó a la ciudad la tan esperada lluvia, por lo que hoy volvemos a la rutina culinaria con una receta reversionada de macarons tropicales.

Quienes alguna vez han intentado preparar macarons, sabrán que la relación con ellos no termina de la mejor manera, se genera una especie de amor-odio. Desde que se sumergen en el horno, no logramos despegarnos de su lado para controlarlos detenidamente, esperamos ansiosamente que aparezca de una vez la odiada "pollerita" y que crezcan, que no se agrieten, que se cocinen, que no se quemen, que salgan tan perfectos como los de los cafés parisinos. Y cuando ya están listos, volvemos a respirar...
Probé mil recetas pero finalmente, di con la ideal:

Ingredientes

TPT (50% de azúcar impalpable y 50% de harina de almendras) 200 grs
Azúcar común 80 grs
Claras 80 grs (casi 3 unidades)
Azúcar impalpable 20 grs
Colorante vegetal naranja (en pasta) 1 pizca

Relleno
Crema de leche doble 200 cc
Chocolate blanco 200 grs.
Pulpa de mango 50 grs.

Realizar un merengue francés con las claras y el azúcar común.
Incorporar los ingredientes secos tamizados y unir toda la preparación. Agregar colorante vegetal naranja y mezclar nuevamente hasta lograr un color uniforme.
El proceso de mezclado, también llamado "macaronage", nos permite retirar el exceso de burbujas provocadas con el batido de las claras, es importante realizarlo correctamente a fin de lograr un producto final uniforme.
Sobre un Silpat, formar circulos con una manga con pico liso, golpear la placa para que desaparezcan los piquitos que puedan formarse en la superficie y dejar orear por 2 hs para que se forme una capita dura.
Ahora viene la parte en que debemos prestar más atención, el horneado.
Las recetas tradicionales indicar cocinarlos a 140ºC, pero descubrí que haciéndolo a una temperatura cercana a los 200ºC, por una lapso de 10 minutos, resultan igualmente perfectos, así que dejo a criterio de ustedes el método de horneado, que de ambas maneras resultará satisfactorio.
 
Relleno
Llevar a hervor la crema de leche junto con la pulpa de mango.
Verter sobre el chocolate picado y dejar reposar por unos minutos.
Unir toda la preparación hasta lograr una ganache uniforme.
Enfriar mediante un baño maría invertido y llevar a la heladera por 2 hs.
Una vez que la ganache haya tomado consistencia, utilizarla para rellenar los macarons.
 
TIPS:
Puede conseguirse la harina de almendras en casas de repostería. Caso contrario, debemos fabricarla de la siguiente manera:
Colocar la almendras en una olla con agua hirviendo y dejar allí por unos minutos a fin de que la piel que las recubre se afloje.
Retirarlas del fuego y pasarlas por agua fría.
Colocarlas dentro de un repasador y "estrujarlo" a fin de ir pelándolas por medio de la fricción.
Una vez peladas, tostarlas ligeramente en una sartén para retirarles la humedad e intensificar su aroma y sabor.
Para picarlas podemos utilizar un molinillo de café ya que éste logra pulverizarlas.

Crema inglesa

Más que una crema, es una salsa. Es la base de una infinidad de preparaciones de pastelería (helados, parfaits, cremas de manteca, bavaroises, etc.). Es un clásico tan versátil, que sirve como acompañamiento en cualquier postre.
El único detalle a tener en cuenta es que, a la hora de prepararla, debemos contar con un termómetro digital de cocina o bien, un ojo muy entrenado para calcular el momento de retirarla del fuego.

Ingredientes
Leche 1 lt.
Azúcar 200 gr
Yemas 10
Esencia de vainilla 1 cdta.

Calentar la leche en una ollita.
En un bowl de acero batir las yemas con el azúcar.
Incorporar la leche caliente y llevar la preparación al fuego (debe estar a mínimo).
Mezclar la crema constantemente con espátula de silicona hasta que la espuma generada comience a desaparecer. En este momento es cuando debemos prestar atención.
La crema estará lista cuando haya alcanzado los 82º-85ºC o bien, cuando nape la cuchara.
Retirar del fuego y enfriar rápidamente en un baño maría invertido (agua con hielo).

Jamás deberá llegar al punto de ebullición, ya que de esta manera, se formarán coágulos de yema y el resultado será una salsa agrumada, cortada.

Para el brownie elaborado con pulpa de frambuesa, podemos reemplazar la esencia de vainilla por kirsch o Cointreau.

Brownies de maracuyá

Para poder seguir saboreando el chocolate en verano, pensé una receta que combina la frescura del maracuyá con la untuosidad del clásico brownie. Una opción creativa y bastante atractiva para disfrutar en estos días calurosos...

Ingredientes

Pulpa de maracuyá con semillas 50 grs
Chocolate semi amargo para taza 75 grs
Manteca 110 grs
Azúcar 130 grs
Huevos 3
Harina leudante 50 grs
Cacao 10 grs

Fundir la manteca junto con el chocolate. Incorporar la pulpa de maracuyá y unir ambas preparaciones.
Batir los huevos junto con el azúcar hasta alcanzar el punto letra y unir a la mezcla anterior.
Agregar el harina y el cacao en polvo tamizados y mezclar con batidor de alambre hasta lograr una crema con consistencia uniforme.
Verter la masa de brownies sobre una placa de 20 x 30 cm, previamente cubierta con papel manteca (enmantecado y enharinado).
Hornear a 180ºC por 40 minutos.

La superficie del brownie deberá quedar craquelada y su interior, húmedo.

Dejar enfriar y cortar en cuadrados.
Servir acompañado con helado de crema americana.
Decorar con lajas de chocolate y hojas de menta fresca.

OPCIÓN PARA CLIMAS FRÍOS:
Reemplazar la pulpa de maracuyá por pulpa de frambuesas y el helado por crema inglesa (VER RECETA).

Se terminaron las fiestas...

Después de dos semanas a pura cocina navideña, volvemos a la vida cotidiana.
Dejamos atrás, por un rato, el calor sofocante de los hornos encargados de cocinar pan dulce y galletas y, quienes estamos en el hemisferio sur, nos sambullimos en las recetas de verano. Pero como no puedo dejar de lado a mis amigos de otras latitudes, voy a compartir también recetas para épocas frías.
Nos vemos con nuevas propuestas...