Las hierbas aromáticas

El uso de las hierbas aromáticas tiene sus orígenes en lo más remoto de la historia. Tanto en la cocina como en la medicina natural sus cualidades han sido destacadas. Lo ideal es hacer uso de ellas cuando están frescas, por lo que son muchas las personas que reservan un rincón en su jardín o un tiesto en la ventana para cultivar alguna de ellas.

Algunas hierbas son particularmente perfumadas y sabrosas en estado fresco: el perejil liso y rizado, el perifollo, el eneldo, las hojas de cilantro, la albahaca, el ciboulette, la menta.

El perejil es muy rico en vitamina C, conteniendo 200 mg / 100 gr de perejil fresco.

Desde un punto de vista gastronómico conviene cocinar muy brevemente estas hierbas, es decir, añadirlas algunos minutos antes del final de la cocción. Esto permite conservar el máximo de perfume liberado y eventuales vitaminas.

Conviene recordar que todos los agentes aromáticos deben utilizarse moderadamente, pudiendo su empleo exagerado hacer variar el gusto de una preparación más allá del resultado esperado. El calor exacerba su aroma. Su presencia debe realzar, sin ocultar el sabor propio del alimento

Todas las especias, plantas aromáticas y condimentos que derivan de ellos tienen propiedades estimulantes para el apetito y la digestión. Las excreciones digestivas, incluso el peristaltismo, son favorecidos por el uso de estos ingredientes.

Estas propiedades dependen de su composición química, que varía según el grupo vegetal al que pertenece la especie o planta aromática.
Las especias perfumadas usadas en los platos de los países cálidos estimulan la sed, y por lo tanto, la ingesta de bebidas, favoreciendo así la compensación de la pérdida de líquidos derivada del clima.

LAUREL

Como un condimento para estofados y caseros, marinadas, asados, sopas, paté y pescado escalfado. Retírelo antes de servir o úselo como aderezo. Las hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor más intenso las secas.

Es recomendable utilizarlo con prudencia, pues su sabor se desprende lentamente.

PERIFOLLO

Su aroma, algo más fuerte que el perejil, recuerda al anís. Ideal para aromatizar, sopas, rellenos, carnes, pescados, ensaladas, salsas, vegetales, pollo y platos con huevo.

Agregarlo al final de la cocción.

PEREJIL

Es una hierba  útil en la cocina occidental. Aplicable en salsas, vinagretas y ensaladas o para elaborar el clásico provenzal (ajo y perejil). Ideal para saborizar platos a base de huevo, vegetales, sopas, pescados, sándwiches y papas.

Rico en hierro, calcio, yodo y magnesio.

CIBOULETTE

Picarlo y salpicarlo sobre las ensaladas y verduras. Es especial para pescados cocidos al vapor y macerados, o bien en sándwich y sopas, como aderezo. Tienen un efecto muy recomendable contra el cáncer del sistema gastrointestinal. Crudas o cocinadas, las cebollas agregan sabor y porciones importantes de compuestos del organosulfur.

CILANTRO

No es agradable para todos los paladares, pero combina con muchísimos platos. Generalmente, es utilizado en la cocina oriental.

Picado, en ensaladas, estofados, salsas o aderezos, aves y pescados.

ROMERO

Es un hierba que da a los guisos y asados un agradable sabor y aroma a campo. Es ideal para aromatizar aceites y vinagres. Añádalo generalmente a los platos de carne, especialmente de cordero y de cerdo. Úselo para darle sabor a las papas cocidas y preparar hierbas para los vegetales. También puede tener propiedades antiinflamatorias. En estudios con animales han mostrado una gran capacidad para reducir las enzimas que aumentan la formación del cáncer.

ORÉGANO
Su inconfundible sabor va bien con tomate, queso fresco o mozzarella. Añádala a las pizzas, y, en general, a los platos basándose en tomate, huevo y queso. Frótelo sobre la carne asada, pero evítelo en los pescados.

Esta hierba versátil tiene por lo menos dos bioflavonoides. Los flavonoides son un grupo de compuestos polyphenolic, las enzimas que arrebatan a los radicales libres su capacidad antes de que puedan causar daño celular.

SALVIA

Es muy digestiva, por lo que va bien con platos a base de carne. A las hortalizas, como el puerro, les da un toque especial, y con hígado es estupenda.

Ideal para saborizar manteca que servirá de acompañamiento para pastas.

El nombre de esta hierba antigua viene del significado latino que refleja sus propiedades curativas; es otro combatiente del cáncer.

ESTRAGÓN

Muy picado, es perfecto para acompañar ensaladas, aromatizar sopas, cremas o salsas, pescados y carnes asadas. Conviene utilizarlo fresco, pues seco pierde mucho sabor. Cuando se utiliza junto a otras hierbas, conviene poner poca cantidad para que no enmascare otros sabores. Se usa mucho en platos con huevos, con pollo, para aromatizar vinagre, mezclado con manteca o mostaza.

 

TOMILLO

Indicado para adobos, salsa y recetas con vino. Ideal para aromatizar carnes vacunas, cerdo y conejo. En pastelería, queda muy bien combinándolo con chocolate.

Además, ejerce una tarea de desengrase. Posee propiedades para curar problemas bronquiales y sus baños son bálsamo contra el reuma. Destaca por su intenso y agradable aroma, utilizándose incluso en perfumería.

Si se utiliza para dar aroma a los platos, no hay que olvidar retirarlo.

ALBAHACA

Muy sabrosa en combinación con el ajo. Ideal para condimentar tomates, ensaladas, huevos, aves y en la famosa salsa pesto para acompañar pastas.

Posee hojas grandes y tiernas que se estropean con facilidad y huelen suavemente a clavo de olor. Se debe recoger tierna y comerla cruda o apenas cocida, porque pierde mucho aroma.

Fresca o seca, esta planta aromática fue llamada la "hierba real" por los Griegos antiguos.

MELISA

Se utiliza para aliños de ensaladas y en todos los platos en los que interviene el jugo de limón.

A la hora de cocinar hay que tener en cuenta que no se deben cocer sus hojas, porque perderían mucho aroma. Las hojitas tiernas y enteras de melisa, son muy ricas acompañando postres, ensaladas de frutas y licores.

ENELDO

Hierba de sabor anisado que tiene su origen en el sur de Europa. Es preferible usar el eneldo fresco, pues cuando se seca pierde mucho aroma. Ingrediente muy importante para el salmón marinado. Se utiliza también en las conservas de arenque y como condimento en la conservación de los pepinos agridulces.

MENTA

Es una de las hierbas más conocidas. La menta verde es la que se usa normalmente, pero la menta piperita tiene mejor sabor. Todas las mentas tienen un intenso aroma y producen una sensación de frescor en la boca. Sólo desarrollan todo su aroma cuando se combinan con azúcar. En la cocina se suele utilizar para acompañar cordero, ensaladas de pepino, papas, mariscos y habas. Combina muy bien con frutillas y helados. Es aplicable a cócteles e infusiones. Recomendada especialmente contra el cáncer de pecho.

 Conservación de hierbas aromáticas

Cuando no es posible disponer de hierbas frescas durante todo el año hay que recurrir a alguna forma de conservación:

• Congelar:

Picar las hierbas, una vez limpias, y congelarlas en cubitos de agua o de caldo. Congelar entre hojas de papel absorbente, sobretodo las hierbas de hojas grandes como la salvia.

• Conservar en aceite o en vinagre:

En recipientes opacos, para que la luz no llegue a ellas.

• En sal:

Alternando en un recipiente, capas de sal y de hierbas. La proporción sería una parte de sal por cuatro partes de hierba.

• Secado:

Al calor del sol, pero sin sol directo, o cerca de una estufa. Las hierbas se secan sin lavar, atadas en pequeños ramos y colgadas boca abajo. Hay que tener cuidado de que no se toquen unas a otras. Cuando se usan hierbas secas en la cocina, hay que tener en cuenta que 1 cucharita de té de hierbas secas equivale a 3 de hierbas frescas.

Fuente: http://www.alimentacion-sana.com.ar/

Adaptación: Cannelle Douce Cuisine