jueves, 12 de julio de 2012

Shots con espuma de kiwi


Ingredientes
Espuma
Pulpa de kiwis 200 grs (ver receta)
Crema de leche semibatida 200 grs
Merengue italiano 200 grs (ver receta)
Gelatina sin sabor 7 grs (1 sobre)
Agua fría 40 cc

Armado y presentación
Shots 12
Lajas de chocolate blanco c/n
Tuilles de kiwi c/n (ver receta)


Tuilles de kiwi

Cortar en finas láminas 1 kiwi.
Pasar cada lámina por un almíbar preparado con un 50% de azúcar y un 50% de agua (debe ser un almíbar líquido) y colocarlas sobre una placa para horno con SILPAT.
Colocar la placa en un horno suave (a temperatura mínima y con la puerta entreabierta), y cocinar por 2 a 3 hs.
Las rodajas de kiwi deberán quedar bien secas.

Pulpa de kiwis
Lo primero que debemos hacer es preparar la pulpa con 6 kiwis.
Pelarlos, cortarlos en cubos y procesarlos con el mixer hasta obtener una preparación semi líquida.
Llevar a hervor la pulpa (apenas unos minutos) y dejar enfriar.
El kiwi posee una enzima que no es compatible con la gelatina. El proceso de cocción destruirá esa enzima y así lograremos que el producto final gelifique.

Merengue italiano
Claras 3 u
Azúcar 180 grs
Agua 1/2 taza
Termómetro de azúcar o pinchacarne

Llevar a hervor el azúcar con el agua.
Cuando el almíbar alcance los 113ºC, comenzar a batir las claras hasta lograr el punto nieve.
Una vez que el almíbar llegue a los 121ºC (bolita blanda), comenzar a verterlo lentamente sobre las claras, mientras se continúa batiendo.
Batir hasta que el merengue se enfríe.

Espuma
Hidratar la gelatina sin sabor con 40 cc de agua fría. Cuando gelifique, disolverla a baño maría o en el microondas para activarla.
Unir el merengue italiano con la pulpa de fruta, agregar la gelatina y finalmente, la crema semibatida.
Mezclar con movimientos envolventes hasta unificar toda la preparación.
Colocar la mousse en los shots y llevar a la heladera por espacio de 4 hs.
Decorar con lajas de chocolate blanco y tuilles de kiwi.

2 comentarios:

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