jueves, 12 de julio de 2012

Shots con espuma de kiwi


Ingredientes
Espuma
Pulpa de kiwis 200 grs (ver receta)
Crema de leche semibatida 200 grs
Merengue italiano 200 grs (ver receta)
Gelatina sin sabor 7 grs (1 sobre)
Agua fría 40 cc

Armado y presentación
Shots 12
Lajas de chocolate blanco c/n
Tuilles de kiwi c/n (ver receta)


Tuilles de kiwi

Cortar en finas láminas 1 kiwi.
Pasar cada lámina por un almíbar preparado con un 50% de azúcar y un 50% de agua (debe ser un almíbar líquido) y colocarlas sobre una placa para horno con SILPAT.
Colocar la placa en un horno suave (a temperatura mínima y con la puerta entreabierta), y cocinar por 2 a 3 hs.
Las rodajas de kiwi deberán quedar bien secas.

Pulpa de kiwis
Lo primero que debemos hacer es preparar la pulpa con 6 kiwis.
Pelarlos, cortarlos en cubos y procesarlos con el mixer hasta obtener una preparación semi líquida.
Llevar a hervor la pulpa (apenas unos minutos) y dejar enfriar.
El kiwi posee una enzima que no es compatible con la gelatina. El proceso de cocción destruirá esa enzima y así lograremos que el producto final gelifique.

Merengue italiano
Claras 3 u
Azúcar 180 grs
Agua 1/2 taza
Termómetro de azúcar o pinchacarne

Llevar a hervor el azúcar con el agua.
Cuando el almíbar alcance los 113ºC, comenzar a batir las claras hasta lograr el punto nieve.
Una vez que el almíbar llegue a los 121ºC (bolita blanda), comenzar a verterlo lentamente sobre las claras, mientras se continúa batiendo.
Batir hasta que el merengue se enfríe.

Espuma
Hidratar la gelatina sin sabor con 40 cc de agua fría. Cuando gelifique, disolverla a baño maría o en el microondas para activarla.
Unir el merengue italiano con la pulpa de fruta, agregar la gelatina y finalmente, la crema semibatida.
Mezclar con movimientos envolventes hasta unificar toda la preparación.
Colocar la mousse en los shots y llevar a la heladera por espacio de 4 hs.
Decorar con lajas de chocolate blanco y tuilles de kiwi.

lunes, 2 de julio de 2012

Variedad de pizzas a la parrilla

La receta de hoy no es dulce, pero quiero compartirla con todos aquellos que la pidieron a través del Facebook de Cocineros Argentinos... pizzas a la parrilla para todos los gustos!!

Rendimiento: 4 pizzas

Masa

Harina 0000  1 kg
Agua tibia  550 cc
Levadura   50 grs
Sal    2 cdtas.
Azúcar   2 cdtas.
Aceite de oliva    8 cdas

Salsa de tomate

Puré de tomate 1 cajita
Azúcar 1 cdta.
Ajo picado 1 diente
Adobo para pizza, orégano, pimienta y pimentón dulce a gusto
Sal a gusto
Aceite de oliva 1 cda.

Calentar ligeramente el puré de tomates y condimentar con todos los ingredientes de la lista. Súper rápido!

Para "vestir" las pizzas

Calabresa
Salsa de tomate c/n
Mozzarella 250 grs
Cantimpalo 12 rodajas
Aceitunas verdes y negras 8 u

Margarita
Salsa de tomate c/n
Mozzarella 250 grs
Tomates frescos en rodajas 2 u
Albahaca fresca 12 hojas
Aceite de oliva

Fugazzetta con jamón
Mozzarella 250 grs
Jamón cocido   50 grs
Cebollas salteadas con aceite de oliva (saladas y salpimentadas) 2 u
Cebolla de verdeo   1 u
Aceitunas verdes y negras 8 u
Orégano a gusto

Jamón y mozzarella
Salsa de tomate c/n
Mozzarella 250 grs
Jamón cocido   50 grs
Aceitunas verdes y negras   8 u
Orégano a gusto

Sobre la mesada, formar una corona con el harina. Colocar a su alrededor la sal.
En el centro de la corona, colocar la levadura desmenuzada, el azúcar y media taza de agua. Mezclar para que la levadura de disuelva y luego agregar el aceite.
Incorporar el resto del agua en el centro de la corona e ir uniendo paulatinamente con el harina para formar una masa bien elástica.
Colocar la masa dentro de un bowl y cubrirlo con film. Dejar reposar el bollo en un lugar tibio hasta que duplique su volumen.

Una vez leudada la masa, dividir el bollo en 4 porciones iguales. Estirar cada bollo de manera rectangular y acomodarlos sobre la parrilla (las brasas no deben estar súper ardientes, debe ser un fuego suave). Cuando la masa esté ligeramente cocida, la damos vuelta y comenzamos a armar las pizzas con la variedad de sabores que más nos gusten, en este caso les dejo las recetas de los sabores de la foto.

Una vez "vestidas", las tapamos con asaderas (como si fueran sombreros), así lograremos que la muzzarella se derrita porque el calor de disipará mejor.

A último momento, bajamos la parrilla para que la masa se torne crocante.

Tips:
Podemos combinar también palmitos con salsa golf, jamón cocido y aceitunas; morrones (asados en casa, condimentados con tomillo y aceite de oliva) y jamón cocido; tomates secos, aceitunas negras, jamón crudo y tomates cherry; tomates cherry, albahaca y láminas de queso pategrás; y todo aquello que encontremos en casa...

En lo posible, utilizar leña en vez de carbón, el resultado es notablemente mejor!

miércoles, 13 de junio de 2012

Torta Galesa (a mi manera)

Si hay una torta más que sabrosa, es la Galesa. De color marrón súper oscuro, aroma intenso a especias y una textura tan delicada, que se deshace en la boca.
La auténtica Torta Galesa sólo es aquella preparada por familias que habitan en Gaiman, ya que su receta es un secreto tan bien guardado, que aunque la probemos una y otra vez, no lograremos descubrir todos sus ingredientes y proporciones.
En mi cocina hubo varios intentos por lograr una torta que lograra ser similar a la que compro cada vez que voy a la Patagonia, ya que es sólo en esas ocasiones cuando la como y al volver a Buenos Aires, me quedo con las ganas de merendar con una porción de esta exquisitez.
Con cognac, ron, Cointreau, cerveza negra, caramelo oscuro y un sinfín de variantes, intenté prepararla. Finalmente logré algo muy similar, no es lo mismo, pero al menos sirve para conformar al estómago hasta que vuelva a conseguir la original...


Ingredientes


Harina leudante   3 tazas
Azúcar negra   1.5 tazas
Manteca   1.5 tazas
Pasas de uva negras sin semillas (chiquitas)   1 taza
Pasas de uva rubias   1 taza

Ciruelas negras bien picadas   1/2 taza
Fruta abrillantada bien picada (en su mayoría, cascaritas de naranja)   1 taza
Nueces tostadas y bien picadas   1 taza
Cognac   1 taza
Huevos   3
Sal   1 cdta.
Canela   1 cdta.
Nuez moscada   1 cdta.
Jengibre en polvo   1 cdta.

Miel   1 cda.

El proceso de elaboración lleva dos días, ya que en la primera etapa maceraremos las frutas y en la segunda, la batiremos y cocinaremos.

Primera etapa
Calentar ligeramente el cognac en una cazuela e incorporar las pasas, las ciruelas y la fruta abrillantada. Cubrir el recipiente y dejar macerar por 24 hs.
Segunda etapa
Batir la manteca a punto pomada junto con el azúcar y la miel, agregar de a uno los huevos y continuar batiendo hasta lograr una crema de consistencia uniforme.
Incorporar las frutas maceradas, las nueces, la sal y las especias.
Finalmente, agregar la harina tamizada.
Si la preparación quedara muy seca, se consistencia pesada, aligerarla con una mezcla de azúcar quemada y agua (podemos usar caramelo líquido rebajado con agua).

Colocar la mezcla en dos moldes circulares de 22 cm de diámetro, enmantecados y enharinados.

Hornear a 180ºC por espacio de 1 hora (o hasta que al pinchar la torta con un palillo, este salga seco).

Retirar del horno, dejar enfriar, envolver con papel manteca o aluminio y conservar dentro de un recipiente hermético.

Para consumirla es ideal dejar pasar un largo tiempo, a fin de que todos los sabores se intensifiquen.

jueves, 7 de junio de 2012

Alfajores de maicena

Para nada novedosos, pero imprescindibles en la merienda o para acompañar el mate...

Ingredientes
Masa

Manteca pomada  250 grs.

Azúcar  150 grs.

Huevos  2

Esencia de vainilla  1 cdta.

Ralladura de limón  1 cdta.

Almidón de maíz  300 grs.

Harina leudante  200 grs.


Relleno

Dulce de leche repostero 500 grs.

Coco rallado para robozar  c/n

Batir la manteca junto con el azúcar hasta formar una crema. Incorporar los huevos y batir hasta unir toda la preparación.
Saborizar con esencia de vainilla y ralladura de limón.
Incorporar la harina y el almidón de maiz.
Unir todo hasta lograr una masa lo más lisa y uniforme posible. Dejar enfriar en la heladera por espacio de 1 hora.
Retirar la masa de la heladera y darle un pequeño amasado. Estirarla con palote sobre la mesada enharinada, dándole un espesor de 0.5 cm aproximadamente.
Cortar las tapitas de alfajores con la forma deseada (cuadrada, circular, triangular, etc) y ubicarlas sobre una placa para horno.
Hornear a 180ºC por espacio de 10-15 minutos, cuidando que se cocinen pero no se doren, deben quedar blanquitas.
Una vez frías, rellenarlas con abundante dulce de leche repostero y cubrir los laterales del alfajor con coco rallado.
(Un truco, para tarle mayor sabor al coco, tostarlo ligeramente en una sartén. El sabor mejora notablemente)

Choco chips cookies

 
Ingredientes

Manteca pomada  160 grs.

Azúcar  170 grs.

Yemas  1

Harina leudante  350 grs.

Cacao amargo   50 grs.

Sal  1 pizca

Chips de chocolate semi amargo  100 grs.


Batir la manteca junto con el azúcar hasta formar una crema. Incorporar la yema y mezclar.
Agregar la harina, el cacao amargo y una pizca de sal.
Unir ligeramente toda la preparación e incorporar los chips de chocolate.
Unir todo hasta formar una masa uniforme.
Con la ayuda de una cuchara, tomar porciones de masa, formar bolitas y acomodarlas sobre una placa para horno.
Aplastar las bolitas para que queden con forma de galletas y hornear a 180ºC por lapso de 15 minutos.
Una vez cocidas, retirar del horno, dejar enfriar sobre una rejilla y guardarlas en un recipiente hermético.


Ayer, en la zona del Obelisco
 Volví!!!!! Ahora que mi cámara se dignó a dejarme bajar todas las fotos que tenía archivadas para el blog, puedo volver a publicar recetas. Y como hace tanto frío (tanto que ayer nevó en varios puntos de la provincia de Buenos Aires), no hay otra cosa que hacer más que comer cosas dulces, así que les dejo las recetas que preparé el fin de semana para acompañar la merienda...

jueves, 26 de abril de 2012

Recién acabo de recibir una de las más gratas sorpresas que logró hacerme culminar muy bien este día... mi amiga Vicky me entregó a través de su espacio culinario http://mordiendolagalleta.blogspot.com.ar el premio "Liebster Blog" ("Blog favorito"). ¿De qué se trata? La consigna es premiar a los blogs con menos de 200 seguidores. Para ello debemos seleccionar 5 blogs que consideremos que merecen este premio por su calidad, por su trabajo y sobre todo, por el gran esfuerzo que deben hacer para sumar seguidores -tarea que por cierto, no resulta sencilla-.
Para ello debemos seguir algunos pasos.
1- Creá en tu blog una nueva entrada y nombrá el blog que te otorgó el premio.
2- Añadí a tu entrada la imagen que aparece más abajo (guardala en tu PC y luego subila)
3- Nombrá los 5 blogs (con menos de 200 seguidores) que considerás que merecen el premio.
4- Comentale a los dueños de tus blogs favoritos que les otorgaste el premio "Liebster Blog".

Aquí, el premio que me dejó Vicky...



Ahora sí, la entrega de los premios...

No se si es legal o no, pero me veo en la necesidad de entregarle el premio a... www.mordiendolagalleta.blogspot.com
Está entre mis favoritos. La frescura con que relata los acontecimientos que le suceden en cada una de sus nuevas aventuras culinarias y las recetas súper originales, ponen a este blog en mi listado de premiados. Así que Vicky, mientras no me sancionen por este acto, te doy el premio!!

www.missdulcesii.blogspot.com.ar
Lo elegí porque me encantan sus recetas, sobre todo, de los cupcakes que propone.

www.puckycakescursosdecoraciondetartas.blogspot.com.ar
Fue el primer blog que proporcionó de manera súper clara la técnica de decoración con crispy rice. Merece un aplauso por dar tan claras explicaciones y secretos...

www.cold-porcelain.blogspot.com.ar
Hace varios años chusmeo este blog, me encanta el tutorial de porcelana fría. Súper claro!!!

www.piramidesininvertir.blogspot.com
Este blog nada tiene que ver con la cocina, pero las noticias que se publican allí son realmente curiosas e interesantes. Crónicas relatadas con lujo de detalles, fotos llamativas y titulares fuera de lo común.

Ahora a avisarles a todos estos bloggeros...

miércoles, 25 de abril de 2012

Pizza Conmigo

Durante varios meses emprendí la "sacrificada" tarea de recorrer la Ciudad de Buenos Aires con el fin de encontrar la mejor pizza. ¿Los resultados de esta hazaña? Aquí, en esta crónica publicada la semana pasada en Oleo Dixit...


miércoles, 4 de abril de 2012

Rosca con crema Frangipane

Esta mañana me puse a pensar en variantes para la
rosca de Pascua, ya que en estos días, recibí varios
comentarios acerca de que las roscas compradas,
no son ricas.
La receta de hoy permite poner en práctica la crema pastelera que enseñé en el último post y transformarla en una clásica crema Frangipane. Una crema muy tradicional que se utiliza en la elaboración de la Tarta de peras Bordalue (pronto traeré la receta).
Esta versión de rosca de Pascua nada tiene que ver con la receta tradicional que incluye cerezas, higos y un huevo duro a modo decorativo. Por el contrario, tiene un estilo más delicado tanto en sabor como en presentación.
La receta...

Ingredientes

EsponjaLevadura 50 grs
Harina 0000 100 grs

Leche tibia 150 cc


Masa
Harina 0000 400 grs
Azúcar 100 grs
Manteca 120 grs
Miel 1 cda.
Huevos 2
Ralladura de limón 1 cdta.
Esencia de vainilla 1 cdta.


Crema Frangipane
Crema pastelera 1/4 de la receta (ver receta Crema pastelera)

Manteca pomada 60 grs.
Azúcar impalpable 60 grs
Polvo de almendras (con piel) 60 grs
Huevo 1

Decoración
Almendras repeladas, fileteadas y tostadas 75 grs
Clara de huevo 1
Azúcar impalpable 3/4 taza
Jugo de limón 1 cdta.
Para el relleno de la rosca, colocar la crema pastelera en un bowl, incorporar la manteca a punto pomada y batir con batidora. Agregar el huevo y continuar el batido. Finalmente, añadir el TPT (azúcar impalpable y polvo de almendras en iguales proporciones). Incorporar todos los ingredientes y reservar.

Para la masa, mezclar en un bowl la levadura junto con el harina y la leche tibia. Cubrir el recipiente con film y dejar reposar en un lugar cálido hasta que la esponja fermente (debe tener muchas burbujas).
 
Formar una corona de harina sobre la mesada, colocar en el centro el azúcar, la miel, la manteca a punto pomada, los huevos, la ralladura y la esencia de vainilla. Mezclar ligeramente e incorporar la esponja.
Amasar hasta lograr un bollo uniforme y dejar levar en un lugar cálido. Cubrir la masa con una bolsa para evitar que se seque.
Una vez que la masa duplique su volumen, desgasificarla con un nuevo amasado.
Estirarla con un palote sobre la mesada enharinada, dándole forma rectangular.
Untar el rectángulo de masa con la crema Frangipane, enrollar como un pionono y acomodar dentro de un molde savarín enmantecado y enharinado. Pincelar con huevo batido.
Dejar levar nuevamente por espacio de 25 minutos.
Hornear a 180ºC por 25 minutos.
 
Una vez fría, cubrir la rosca con glasé real elaborado con la clara de 1 huevo, azúcar impalpable y algunas gotas de jugo de limón. Salpicar con las almendras fileteadas y tostadas y dejar secar hasta que se forme una capa crocante.

lunes, 26 de marzo de 2012

Crema pastelera

Hoy, el clásico de los clásicos. La crema pastelera.
A base de leche, huevos y/o yemas, almidón de maíz y azúcar, esta crema es una de las preparaciones que más variantes y combinaciones permite. 
Para rellenar profiteroles o eclairs, tartas de frutilla, o como parte de la torta Fraisier u Opera, este producto forma la base de miles de preparaciones clásicas de la pastelería, que, en combinación con otros ingredientes, adopta diferentes nombres.

Ingredientes
Leche 1 lt
Huevos 4 u ó Yemas 8 u
Almidón de maíz 100 gr
Azúcar 200 gr

Esencia de vainilla 1 cdta.

Llevar a hervor la leche.
Por otro lado, blanquear los huevos o yemas con el azúcar y el almidón de maíz en un bowl de acero.
Verter la leche sobre la mezcla anterior y llevar todo al fuego.
Mezclar constantemente esta preparación, cuidando que no se quemen los bordes ni el fondo del recipiente de cocción, hasta que la crema comience a hervir. Retirar del fuego.
Saborizar con esencia de vainilla y volcar sobre una placa para que se enfríe. Cubrirla con film en contacto a fin de evitar la formación de una película gruesa.
Cuando esté casi fría, llevarla a la heladera por espacio de 2 horas antes de utilizarla.

Podemos elaborarla con huevos, para obtener una crema más rústica, de consistencia pesada y color blanquecino o con yemas, para obtener un resultado más delicado, con mejor sabor y color amarillo.
La crema pastelera puede ser saborizada con chocolate, ralladura de cítricos, café y un sinfín de opciones.

Podemos cocinarla también en el microondas por espacio de 8-10 minutos, retirándola del horno cada 4 minutos para mezclarla y llevándola nuevamente a cocción hasta que comience a hervir y solidificar.

Derivados de la crema pastelera

Crema Diplomata
Se combina con crema de leche semibatida.

Crema Mousseline
Se combina con una gran cantidad de manteca.

Crema Chiboust
Se combina con merengue italiano.

miércoles, 21 de marzo de 2012

Masas quebradas

Este tipo de masas es utilizado para la elaboración de galletitas o tartas dulces y saladas.
Las masas quebradas, como su nombre lo indica, se caracterizan por ser quebradizas y secas gracias a la poca cantidad de líquido y la gran cantidad de manteca que llevan. No debemos amasarlas en exceso a fin de evitar el desarrollo del gluten, que indeseablemente, otorgará elasticidad a una masa que no la requiere.


Las masas quebradas podemos dividirlas en tres tipos:

Sucrée
Posee un alto grado de azúcar. Puede elaborarse mediante el método sablage (arenado) o cremage (cremado).
Sablée
Es muy similar a la masa sucrée pero posee un menor grado de dulzor.
Brisée
Es una masa de sabor neutro, con muy poca cantidad o nada de azúcar. Puede utilizarse para preparar tartas saladas o dulces (cuando el rellenos de la misma posee mucho azúcar). Debe elaborarse mediante la técnica de arenado.


Sucreé
Azúcar 100 grs.
Harina 0000 300 grs.
Manteca 200 grs.
Huevos 1
Esencia de vainilla y/o ralladura de limón


Sableé
Azúcar 85 grs.
Harina 0000 300 grs.
Manteca 200 grs.
Yemas 3
Esencia de vainilla y/o ralladura de limón
Agua 25 cm3 (sólo si es necesario)

Briseé
Azúcar 25 grs.
Harina 0000 300 grs.
Manteca 125 grs.
Huevos 1
Agua 25 cm3 (sólo si es necesario)


Formar un arenado con los ingredientes secos y la manteca fría. Incorporar el huevo o las yemas, según corresponda y unir toda la preparación hasta lograr una masa lisa, sin trabajarla demasiado.
Si quedaran grumos de manteca, podremos aplicar la técnica de fresado, que consiste en presionar la masa sobre la mesada y aplastarla contra ella para deshacer e incorporar estos cúmulos.
En el caso de las masas sucrée y sablée, es posible partir de la técnica del cremage. Consiste en batir la manteca a punto pomada junto con el aúcar, incorporar los huevos y finalmente el harina.
Esta masa resulta ser más quebradiza que la realizada con la técnica de arenado.
Antes de estirar la masa para su utilización en tartas o para elaborar galletitas, llevarla a la heladera cubierta con film por el lapso de 1 hora.
Para masas de chocolate, al igual que en la genoise, reemplazaremos entre un 10 y un 20% del peso del harina por cacao.

martes, 20 de marzo de 2012

Genoise de vainilla

Podemos decir que es un bizcochuelo, pero posee algunas diferencias en su proceso de elaboración. Podremos utilizarlo para rellenarlo.

Ingredientes
Huevos 6
Azúcar 180 grs
Harina 0000 180 grs
Esencia de vainilla 1 cdta.

Colocar los huevos en un bowl de acero y batirlos junto con el azúcar sobre un baño maría hasta que la preparación espume y alcance los 40ºC. Retirar del calor y continuar el batido hasta lograr el punto letra.
Incorporar la harina tamizada en dos tandas y mezclar con batidor de alambre para no perder el aire generado con el batido. Finalmente perfumar con esencia de vainilla.
Colocar la preparación en un molde circular de 24 cm de diámetro cuyo fondo deberá estar cubierto con papel manteca enmantecado y enharinado. De esta manera no se nos pegará el desmoldarlo.
Hornear a 180ºC por 40 minutos o hasta que al introducir un palillo este salga seco.
Podremos comprobar también el punto de cocción cuando el borde de la genoise comience a despegarse del molde.
Dejar enfriar en el molde unos minutos, desmoldar y terminar el enfriado sobre una rejilla.

TIPS:
Las proporciones de azúcar y harina a utilizar serán de 30-35 grs por huevo. Si los huevos son grandes, podremos aumentar la proporción de ingredientes secos.
Para una genoise de chocolate, deberemos reemplazar entre un 10 y un 20% del peso del harina por cacao (de buena calidad).
Esta genoise puede saborizarse también con ralladura de cítricos, esencia de almendras o especias.

Elementos básicos de pastelería


1- BATIDOR DE ALAMBRE

2- ESPÁTULAS DE SILICONA
No utilizar espátulas de goma, ya que le transfieren a los alimentos un sabor desagradable. Lo ideal es utilizar las de silicona por su resistencia al calor y por su capacidad de arrastre.

3- CUCHILLO DE COCINA
Siempre debemos contar con un buen cuchillo de cocina cuya hoja sea de acero al carbono. Deben tomarse ciertos recaudos para su cuidado como no sumergirlo en agua muy caliente, lavarlo con agentes desengrasantes muy agresivos ni afilarlo con el método tradicional (el del señor que afila cuchillos y tijeras pedaleando su bicicleta). Para mantener el filo utilizaremos una chaira y para su afilado, hay talleres especializados que lo hacen perfectamente sin dañar la cuchilla.

4- CUCHILLO DE OFICIO
Se trata de un cuchillo pequeño que servirá para pelar y cortar alimentos chiquitos.

5- CUCHILLO SERRUCHO O CUCHILLO PARA PAN
Es un chuchillo de hoja larga y dentada que permitirá cortar panificados sin destruirlos o plastarlos en el corte. Es ideal para el corte en capas de bizcochuelos y genoises.

6- REJILLA METÁLICA
Utilizaremos la rejilla para enfriar productos recién salidos del horno, de esta manera, la base de los alimentos horneados no se humedecerá con el vapor eliminado en el proceso de enfriado ya que su base quedará al descubierto.

7- ESPÁTULA METÁLICA
Sirve para desmoldar galletitas, macarons, merengues, etc y para todo aquello que necesite ser movido con mucho cuidado.

8- ZESTER
Esta herramienta es ideal para obtener finas tiras de pieles de cítricos. Hay que encontrarle la vuelta para que los hilos obtenidos queden perfectos, pero con un poco de práctica, se logra fácilmente.

9- RALLADOR  DE CÍTRICOS
(También conocido como Microplane)
Este rallador posee un filo increíble para obtener una fina ralladura de cítricos, frutos secos y quesos. En algunos modelos, sus cuchillas son intercambiables por diversos motivos y diseños.

10- PALOTE DE AMASAR
Existe una infinidad de modelos y materiales. Los hay de madera, mármol, metal, plástico, teflón / grilón, etc.

11- PINCEL DE SILICONA
Tradicionalmente utilizabamos pinceles con pelos, hasta que nacieron los de silicona. Muy fáciles de lavar, higiénicos, no se deforman, se secan rápidamente y por sobre todas las cosas, no pierden sus cerdas en el camino...

12- TAMIZ
Lo utilizaremos cotidianamente para el filtrado de salsas o para retirar grumos del cacao, harina y azúcar impalpable.

13- TERMÓMETRO DIGITAL PARA AZÚCAR
(También conocido como termómetro pinchacarne)
Es esencial para el trabajo con azúcares cocidos y el templado de chocolate. Es ideal que este instrumento sea digital para obtener rápidamente la temperatura del producto trabajado. Existen algunos más modernos que poseen un rayo laser que, al entrar en contacto con el alimento, nos dan su temperatura de manera digitalizada. No los recomiendo ya que toman la temperatura de la superficie del producto, que no es la misma que en su interior, por lo tanto, no son exactos.

14- CORTANTES PARA GALLETITAS

15- BATIDORA DE PIE
El sueño de todo pastelero es tener una Kitchen Aid, pero para acercarnos a ese deseo, varias marcas lanzaron al mercado batidoras muy similares pero de menor tamaño y precio.
A la hora de comprar este artefacto, debemos tener en cuenta que el bowl sea de acero y que su capacidad de contención sea importante, ya que a la hora de elaborar merengues, entre otras cosas, podríamos entrar en pánico al ver rebalsar toda la preparación.

16- GANCHO BATIDOR
Lo utilizaremos para el amasado en la batidora

17- BATIDOR Y PALETA
El primero será utilizado para el batido de ingredientes y preparaciones livianas, como por ejemplo, huevos, merengues y cremas. La paleta se utilizará para el batido de preparaciones semi pesadas, como por ejemplo, budines.

18 - MOLDES PARA MUFFINS
Podremos encontrar en el mercado moldes metálicos o de silicona. Con el crecimiento de la industria de los cupcakes, estos moldes son imprescindibles para su elaboración.

19- MOLDES PARA BIZCOCHUELOS, BUDINES, ETC.
Podremos utilizar cinturas metálicas o los tradicionales moldes de hojalata o aluminio para el horneado de bizcochuelos, genoises, budines, y todo tipo de masas.
Las cinturas metálicas resultarán muy útiles para la preparación de mousses, bavaroises y parfaits moldeados.

20- MANGAS PASTELERAS DESCARTABLES
Históricamente se ha utilizado la manga pastelera de tela engomada, pero gracias a la invención de este modelo descartable, ya no tendremos que lavarlas en cada uso. Además, son más higiénicas que el modelo tradicional.

21- PICOS Y BOQUILLAS METÁLICAS
Existe una infinidad de modelos, para todos los gustos y usos. La marca más conocida es Wilton, pero podremos encontrar alguna que otra opción más económica en casas de repostería.

22- SILPAT O PLANCHA SILICONADA
Nos evitará tener que enmantecar y enharinar moldes, ya que esta plancha es totalmente antiadherente. La utilizaremos para elaborar el famoso biscuit imprimé, hornear macarons, merengues y galletas.
Necesita algunos cuidados para que su vida útil no sea corta. Es importante guardarla totalmente estirada para que no se resquebraje y jamás utilizar un cuchillo de filo sobre ella.

23- BALANZA DIGITAL
En pastelería debemos ser muy exactos al medir los ingredientes, ya que una pequeña diferencia podría arruinar el resultado final de nuestro plato. Para ello utilizaremos una balanza digital de cocina.

24- SAUTESE
Esta ollita nos permitirá cocinar azúcares, salsas y cremas.

25- BOWL DE ACERO INOXIDABLE
Pese a ser metálico, podemos introducirlo en el microondas sin ningún problema. Puede ser colocado sobre el fuego para la cocción de cremas y salsas y su forma redondeada, facilitará el batido de ciertos productos.
Al ser termotransmisor, acelerará el proceso de calentado y enfriado de productos.

El ABC de la pastelería

Mis primeros pasos en la cocina
Esta semana se me ocurrió dejarles tips y recetas que forman la base de la pastelería. Para aquellos que recién se introducen en este mundo, o para quienes hace rato se han sumergido pero desean reforzar sus conocimientos, les voy a ir dejando una pequeña clase virtual.

lunes, 5 de marzo de 2012

Whoppie pie, el alfajor que está de moda

Primero fueron los cupcakes, luego los macarons y ahora, los whoppie pies. Una especie de alfajor formado por dos capas esponjosas de masa y una relleno que permite una infinidad de sabores.
Este dulce nació dentro de la comunidad Amish de Pennsylvania, Estados Unidos y hoy, es una verdadera revolución en las pastelerías neoyorquinas y londinenses.
Los más tradicionales son elaborados a base de chocolate y un corazón de crema de marshmallows, pero para variar un poco, traje esta receta un poco más veraniega... Whoppie pies de limón con cream cheese de lima (de todas las variantes que hice, está resultó ser la más aceptada por mis comensales).

Ingredientes

Masa
Manteca   125 grs
Azúcar   200 grs
Huevos   1 (grande)
Harina leudante   350 grs
Sal   1 cdta.

Buttermilk   250 cc (ver receta)
Ralladura de limón   1 cdta.
Esencia de vainilla 1 cdta.
Colorante en pasta verde pastel   1 pizca

Relleno
Manteca   60 grs.
Azúcar impalpable   1 taza
Queso crema   150 grs
Ralladura de lima   1 cdta.

Buttermilk (*)
Leche   1 taza
Jugo de limón o vinagre   1 cda.

Para la masa de los whoopies, batir la manteca a temperatura ambiente junto con el huevo. Incorporar la sal y de manera alternada, el harina tamizada y el buttermilk. Unir toda la preparación, agregar una pizca de colorante verde, saborizar con ralladura de limón y la esencia de vainilla y mezclar hasta lograr un color uniforme.
Colocar la masa en una manga con pico liso (8 mm de diámetro) y sobre un silpat, formar discos de 4 cm de diámetro.
Hornear a 180ºC por 10 minutos.
Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
Las tapitas de los whoopies deberán quedar gorditas y esponjosas.



Para el relleno, batir la manteca a punto pomada junto con el azúcar impalpable. Incorporar el queso crema y saborizar con la ralladura de lima. Unir toda la preparación con espátula y dejar enfriar en la heladera por un lapso de 30 minutos.

Rellenar los whoopies con la crema de queso y consumir.
No es recomendable rellenarlos y tenerlos mucho tiempo en la heladera, ya que las tapitas se secarían y la idea es que queden con la consistencia de un muffin, bien esponjosas y ligeramente húmedas.


(*) El buttermilk consiste en la formación de un cuajo que se obtiene mezclando la leche con un líquido ácido, en este caso, jugo de limón o vinagre. Se deja reposar esta mezcla por unos minutos, hasta que la leche adopte un aspecto cortado, y se utiliza en este estado.

miércoles, 22 de febrero de 2012

Cupcakes "Chocotorta"

Después de unas ansiadas vacaciones, vuelvo a encender el horno para preparar nuevas recetas.
Hoy les dejo unos cupcakes súper golosos a base de galletitas Chocolinas, con todo el sabor de la deliciosa Chocotorta.


Ingredientes
Muffin
Manteca 150 grs
Azúcar 200 grs
Huevos 3
Leche 250 cc
Harina leudante 280 grs
Cacao amargo 20 grs
Chocolinas pulverizadas 50 grs

Frosting
Dulce de leche repostero 150 grs
Crema de leche 75 grs
Queso crema 75 grs

Café para embeber los muffins
Granas, bolitas de cereal, chips de chocolate, etc.

Para los muffins, batir la manteca a punto pomada junto con el azúcar hasta formar una crema blanca.
Incorporar los huevos de a uno y continuar batiendo.
Agregar el harina, el cacao y las galletitas pulverizadas de manera alternada junto con la leche.
Mezclar la preparación con batidor de alambre hasta incorporar perfectamente todos los ingredientes.
Rellenar los pirotines o moldes para muffins y hornear a 180ºC por 20 minutos. Comprobar su punto de cocción con un palillo,retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.



Para el frosting, mezclar el dulce de leche con el queso crema e incorporar la crema de leche batida a 3/4 punto (casi chantilly).
Embeber ligeramente los muffins con el café.
Colocar la crema en una manga con pico rizado y decorar los muffins.
Finalmente, salpicar los cupcakes con granas, bolitas de cereal o chips de chocolate.

Llevar a la heladera por 2 horas y a disfrutar!

lunes, 30 de enero de 2012

Gaiman: entre visitas reales y meriendas tradicionales

Los invito a leer mi nota publicada en Oleo Dixit, el blog de Guía Oleo. La misma resultó una de las ganadoras del concurso organizado por esta guía gastronómica a mediados de diciembre.
Espero que disfruten del "paseo" por Gaiman...

martes, 24 de enero de 2012

Destapando la olla de los mitos

Miles son los "trucos" y "secretos" de cocina que fuimos adoptando de generación en generación.
Sin saber si realmente resultaban efectivos, los hemos aplicado sin dudar durante mucho tiempo: No batir crema si estás en esos días porque se corta, agregarle azúcar a la salsa de tomate para quitarle la acidez, evaporar el alcohol mediante la cocción, agregar bicarbonato de sodio al agua de cocción de las arvejas para que conserven su color verde y otras tantas aplicaciones magistrales han sido y continúan siendo utilizadas a diario, incluso, en libros de recetas. Muchos de estos tips fueron perdiendo valor a medida que fuimos adquiriendo experiencia en la cocina y nos dimos cuenta que todo no era tan así...

El más clásico de los mitos es:
"No batir crema cuando estés en esos días, porque al mirarla fijamente la misma se cortará"
Totalmente falso. Jamás la crema de leche se cortará por dicho motivo, por el contrario, observarla atentamente evitará que se pase el punto deseado de batido.

"Agregarle una cucharadita de azúcar a la salsa de tomate para quitarle la acidez"
Parcialmente falso. Tanto la sal como el azúcar resaltan los sabores y los mejoran. Al agregarle azúcar a la salsa no quitaremos la acidez, sino que podremos contrarrestarla levemente. El secreto verdadero es cocinar nuestra salsa por un tiempo considerable y salpimentarla. La cocción del tomate hace que su acidez propia se minimice durante este proceso.

"La levadura jamás deberá tomar contacto con la sal porque muere"
Parcialmente falso. Es cierto que la sal es un agente que evita y/o retrasa el desarrollo de bacterias y hongos. La levadura, al ser un hongo, vería retrasada su reproducción en contacto con la sal y por lo tanto, nuestros panificados no fermentarían tanto como lo deseamos, pero mi mamá logró contradecir esta máxima. Durante toda su vida, ella ha amasado pizzas mezclando la levadura con 1 cucharadita de azúcar y 1 de sal. El resultado ha sido la formación de una crema que al ser incorporada al amasijo, da como resultado una masa súper esponjosa y sin inconvenientes de leudado.

"El ajo produce mal aliento"
Parcialmente falso. El secreto para poder disfrutar de unos fideos con pesto (sin consecuencias), es retirarle a los dientes de ajo su brote interno. Este es el encargado de los posteriores malestares estomacales y desagradables sensaciones bucales.

"La gelatina no gelifica en contacto con el kiwi y el ananá"
Verdadero. Cuando deseemos preparar una mousse de kiwi, papaya o ananá, deberemos previamente cocinar estas frutas a fin de destruir su actividad enzimática, responsable de evitar la formación de los tejidos que contendrán el líquido de la preparación a gelificar.

"Utilizar huevos a temperatura ambiente"
Verdadero, pero con excepciones. Es cierto que a la hora de preparar batidos pesados y livianos, masas y todo tipo de mezclas que requieran una consistencia homogénea, es necesario utilizar huevos a temperatura ambiente, ya que su incorporación se facilitará y obtendremos un mejor resultado, pero la excepción está a la hora de separar la yema de la clara. Cuando necesitamos claras impecables para montar un merengue, la mejor solución es separar ambos componentes del huevo cuando este está frío, recién sacado de la heladera. Así lograremos una perfecta separación y el huevo no se desarmará en el intento.

"El pescado tiene olor"
Falso. Es común escuchar a la gente decir que no le gusta el pescado por su fuerte olor. Lo cierto es que, el pescado fresco, no tiene olor. Es importante adquirir este tipo de productos en un proveedor de confianza, que cuente con reposición constante y consumir lo adquirido en un corto lapso, de esta forma evitaremos la invasión de olores no muy agradables.

"Para que las arvejas conserven su color verde durante la cocción, agregar una cucharada de bicarbonato al agua"
Falso. El secreto está en no sobrecocinar la arvejas y utilizar agua sin salar. Apenas estén listas, retirarlas del fuego y refrescarlas en abundante agua helada. De esta manera conservarán un color verde intenso. La técnica, también de mi mamá.

"El alcohol se evepora durante la cocción"
Parcialmente falso. Siempre queda un residual. Después de un breve hervor, permanece el 85% del alcohol, tras una hora a fuego lento el 25%, y luego de tres horas, el 5%.

Varios mitos fueron echados por la borda debido a su falta de efectividad. Todavía me queda comprobar si realmente el vino y la sandía no son compatibles. Si alguien tiene la respuesta, la estaré esperando...