miércoles, 21 de marzo de 2012

Masas quebradas

Este tipo de masas es utilizado para la elaboración de galletitas o tartas dulces y saladas.
Las masas quebradas, como su nombre lo indica, se caracterizan por ser quebradizas y secas gracias a la poca cantidad de líquido y la gran cantidad de manteca que llevan. No debemos amasarlas en exceso a fin de evitar el desarrollo del gluten, que indeseablemente, otorgará elasticidad a una masa que no la requiere.


Las masas quebradas podemos dividirlas en tres tipos:

Sucrée
Posee un alto grado de azúcar. Puede elaborarse mediante el método sablage (arenado) o cremage (cremado).
Sablée
Es muy similar a la masa sucrée pero posee un menor grado de dulzor.
Brisée
Es una masa de sabor neutro, con muy poca cantidad o nada de azúcar. Puede utilizarse para preparar tartas saladas o dulces (cuando el rellenos de la misma posee mucho azúcar). Debe elaborarse mediante la técnica de arenado.


Sucreé
Azúcar 100 grs.
Harina 0000 300 grs.
Manteca 200 grs.
Huevos 1
Esencia de vainilla y/o ralladura de limón


Sableé
Azúcar 85 grs.
Harina 0000 300 grs.
Manteca 200 grs.
Yemas 3
Esencia de vainilla y/o ralladura de limón
Agua 25 cm3 (sólo si es necesario)

Briseé
Azúcar 25 grs.
Harina 0000 300 grs.
Manteca 125 grs.
Huevos 1
Agua 25 cm3 (sólo si es necesario)


Formar un arenado con los ingredientes secos y la manteca fría. Incorporar el huevo o las yemas, según corresponda y unir toda la preparación hasta lograr una masa lisa, sin trabajarla demasiado.
Si quedaran grumos de manteca, podremos aplicar la técnica de fresado, que consiste en presionar la masa sobre la mesada y aplastarla contra ella para deshacer e incorporar estos cúmulos.
En el caso de las masas sucrée y sablée, es posible partir de la técnica del cremage. Consiste en batir la manteca a punto pomada junto con el aúcar, incorporar los huevos y finalmente el harina.
Esta masa resulta ser más quebradiza que la realizada con la técnica de arenado.
Antes de estirar la masa para su utilización en tartas o para elaborar galletitas, llevarla a la heladera cubierta con film por el lapso de 1 hora.
Para masas de chocolate, al igual que en la genoise, reemplazaremos entre un 10 y un 20% del peso del harina por cacao.

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