lunes, 26 de marzo de 2012

Crema pastelera

Hoy, el clásico de los clásicos. La crema pastelera.
A base de leche, huevos y/o yemas, almidón de maíz y azúcar, esta crema es una de las preparaciones que más variantes y combinaciones permite. 
Para rellenar profiteroles o eclairs, tartas de frutilla, o como parte de la torta Fraisier u Opera, este producto forma la base de miles de preparaciones clásicas de la pastelería, que, en combinación con otros ingredientes, adopta diferentes nombres.

Ingredientes
Leche 1 lt
Huevos 4 u ó Yemas 8 u
Almidón de maíz 100 gr
Azúcar 200 gr

Esencia de vainilla 1 cdta.

Llevar a hervor la leche.
Por otro lado, blanquear los huevos o yemas con el azúcar y el almidón de maíz en un bowl de acero.
Verter la leche sobre la mezcla anterior y llevar todo al fuego.
Mezclar constantemente esta preparación, cuidando que no se quemen los bordes ni el fondo del recipiente de cocción, hasta que la crema comience a hervir. Retirar del fuego.
Saborizar con esencia de vainilla y volcar sobre una placa para que se enfríe. Cubrirla con film en contacto a fin de evitar la formación de una película gruesa.
Cuando esté casi fría, llevarla a la heladera por espacio de 2 horas antes de utilizarla.

Podemos elaborarla con huevos, para obtener una crema más rústica, de consistencia pesada y color blanquecino o con yemas, para obtener un resultado más delicado, con mejor sabor y color amarillo.
La crema pastelera puede ser saborizada con chocolate, ralladura de cítricos, café y un sinfín de opciones.

Podemos cocinarla también en el microondas por espacio de 8-10 minutos, retirándola del horno cada 4 minutos para mezclarla y llevándola nuevamente a cocción hasta que comience a hervir y solidificar.

Derivados de la crema pastelera

Crema Diplomata
Se combina con crema de leche semibatida.

Crema Mousseline
Se combina con una gran cantidad de manteca.

Crema Chiboust
Se combina con merengue italiano.

miércoles, 21 de marzo de 2012

Masas quebradas

Este tipo de masas es utilizado para la elaboración de galletitas o tartas dulces y saladas.
Las masas quebradas, como su nombre lo indica, se caracterizan por ser quebradizas y secas gracias a la poca cantidad de líquido y la gran cantidad de manteca que llevan. No debemos amasarlas en exceso a fin de evitar el desarrollo del gluten, que indeseablemente, otorgará elasticidad a una masa que no la requiere.


Las masas quebradas podemos dividirlas en tres tipos:

Sucrée
Posee un alto grado de azúcar. Puede elaborarse mediante el método sablage (arenado) o cremage (cremado).
Sablée
Es muy similar a la masa sucrée pero posee un menor grado de dulzor.
Brisée
Es una masa de sabor neutro, con muy poca cantidad o nada de azúcar. Puede utilizarse para preparar tartas saladas o dulces (cuando el rellenos de la misma posee mucho azúcar). Debe elaborarse mediante la técnica de arenado.


Sucreé
Azúcar 100 grs.
Harina 0000 300 grs.
Manteca 200 grs.
Huevos 1
Esencia de vainilla y/o ralladura de limón


Sableé
Azúcar 85 grs.
Harina 0000 300 grs.
Manteca 200 grs.
Yemas 3
Esencia de vainilla y/o ralladura de limón
Agua 25 cm3 (sólo si es necesario)

Briseé
Azúcar 25 grs.
Harina 0000 300 grs.
Manteca 125 grs.
Huevos 1
Agua 25 cm3 (sólo si es necesario)


Formar un arenado con los ingredientes secos y la manteca fría. Incorporar el huevo o las yemas, según corresponda y unir toda la preparación hasta lograr una masa lisa, sin trabajarla demasiado.
Si quedaran grumos de manteca, podremos aplicar la técnica de fresado, que consiste en presionar la masa sobre la mesada y aplastarla contra ella para deshacer e incorporar estos cúmulos.
En el caso de las masas sucrée y sablée, es posible partir de la técnica del cremage. Consiste en batir la manteca a punto pomada junto con el aúcar, incorporar los huevos y finalmente el harina.
Esta masa resulta ser más quebradiza que la realizada con la técnica de arenado.
Antes de estirar la masa para su utilización en tartas o para elaborar galletitas, llevarla a la heladera cubierta con film por el lapso de 1 hora.
Para masas de chocolate, al igual que en la genoise, reemplazaremos entre un 10 y un 20% del peso del harina por cacao.

martes, 20 de marzo de 2012

Genoise de vainilla

Podemos decir que es un bizcochuelo, pero posee algunas diferencias en su proceso de elaboración. Podremos utilizarlo para rellenarlo.

Ingredientes
Huevos 6
Azúcar 180 grs
Harina 0000 180 grs
Esencia de vainilla 1 cdta.

Colocar los huevos en un bowl de acero y batirlos junto con el azúcar sobre un baño maría hasta que la preparación espume y alcance los 40ºC. Retirar del calor y continuar el batido hasta lograr el punto letra.
Incorporar la harina tamizada en dos tandas y mezclar con batidor de alambre para no perder el aire generado con el batido. Finalmente perfumar con esencia de vainilla.
Colocar la preparación en un molde circular de 24 cm de diámetro cuyo fondo deberá estar cubierto con papel manteca enmantecado y enharinado. De esta manera no se nos pegará el desmoldarlo.
Hornear a 180ºC por 40 minutos o hasta que al introducir un palillo este salga seco.
Podremos comprobar también el punto de cocción cuando el borde de la genoise comience a despegarse del molde.
Dejar enfriar en el molde unos minutos, desmoldar y terminar el enfriado sobre una rejilla.

TIPS:
Las proporciones de azúcar y harina a utilizar serán de 30-35 grs por huevo. Si los huevos son grandes, podremos aumentar la proporción de ingredientes secos.
Para una genoise de chocolate, deberemos reemplazar entre un 10 y un 20% del peso del harina por cacao (de buena calidad).
Esta genoise puede saborizarse también con ralladura de cítricos, esencia de almendras o especias.

Elementos básicos de pastelería


1- BATIDOR DE ALAMBRE

2- ESPÁTULAS DE SILICONA
No utilizar espátulas de goma, ya que le transfieren a los alimentos un sabor desagradable. Lo ideal es utilizar las de silicona por su resistencia al calor y por su capacidad de arrastre.

3- CUCHILLO DE COCINA
Siempre debemos contar con un buen cuchillo de cocina cuya hoja sea de acero al carbono. Deben tomarse ciertos recaudos para su cuidado como no sumergirlo en agua muy caliente, lavarlo con agentes desengrasantes muy agresivos ni afilarlo con el método tradicional (el del señor que afila cuchillos y tijeras pedaleando su bicicleta). Para mantener el filo utilizaremos una chaira y para su afilado, hay talleres especializados que lo hacen perfectamente sin dañar la cuchilla.

4- CUCHILLO DE OFICIO
Se trata de un cuchillo pequeño que servirá para pelar y cortar alimentos chiquitos.

5- CUCHILLO SERRUCHO O CUCHILLO PARA PAN
Es un chuchillo de hoja larga y dentada que permitirá cortar panificados sin destruirlos o plastarlos en el corte. Es ideal para el corte en capas de bizcochuelos y genoises.

6- REJILLA METÁLICA
Utilizaremos la rejilla para enfriar productos recién salidos del horno, de esta manera, la base de los alimentos horneados no se humedecerá con el vapor eliminado en el proceso de enfriado ya que su base quedará al descubierto.

7- ESPÁTULA METÁLICA
Sirve para desmoldar galletitas, macarons, merengues, etc y para todo aquello que necesite ser movido con mucho cuidado.

8- ZESTER
Esta herramienta es ideal para obtener finas tiras de pieles de cítricos. Hay que encontrarle la vuelta para que los hilos obtenidos queden perfectos, pero con un poco de práctica, se logra fácilmente.

9- RALLADOR  DE CÍTRICOS
(También conocido como Microplane)
Este rallador posee un filo increíble para obtener una fina ralladura de cítricos, frutos secos y quesos. En algunos modelos, sus cuchillas son intercambiables por diversos motivos y diseños.

10- PALOTE DE AMASAR
Existe una infinidad de modelos y materiales. Los hay de madera, mármol, metal, plástico, teflón / grilón, etc.

11- PINCEL DE SILICONA
Tradicionalmente utilizabamos pinceles con pelos, hasta que nacieron los de silicona. Muy fáciles de lavar, higiénicos, no se deforman, se secan rápidamente y por sobre todas las cosas, no pierden sus cerdas en el camino...

12- TAMIZ
Lo utilizaremos cotidianamente para el filtrado de salsas o para retirar grumos del cacao, harina y azúcar impalpable.

13- TERMÓMETRO DIGITAL PARA AZÚCAR
(También conocido como termómetro pinchacarne)
Es esencial para el trabajo con azúcares cocidos y el templado de chocolate. Es ideal que este instrumento sea digital para obtener rápidamente la temperatura del producto trabajado. Existen algunos más modernos que poseen un rayo laser que, al entrar en contacto con el alimento, nos dan su temperatura de manera digitalizada. No los recomiendo ya que toman la temperatura de la superficie del producto, que no es la misma que en su interior, por lo tanto, no son exactos.

14- CORTANTES PARA GALLETITAS

15- BATIDORA DE PIE
El sueño de todo pastelero es tener una Kitchen Aid, pero para acercarnos a ese deseo, varias marcas lanzaron al mercado batidoras muy similares pero de menor tamaño y precio.
A la hora de comprar este artefacto, debemos tener en cuenta que el bowl sea de acero y que su capacidad de contención sea importante, ya que a la hora de elaborar merengues, entre otras cosas, podríamos entrar en pánico al ver rebalsar toda la preparación.

16- GANCHO BATIDOR
Lo utilizaremos para el amasado en la batidora

17- BATIDOR Y PALETA
El primero será utilizado para el batido de ingredientes y preparaciones livianas, como por ejemplo, huevos, merengues y cremas. La paleta se utilizará para el batido de preparaciones semi pesadas, como por ejemplo, budines.

18 - MOLDES PARA MUFFINS
Podremos encontrar en el mercado moldes metálicos o de silicona. Con el crecimiento de la industria de los cupcakes, estos moldes son imprescindibles para su elaboración.

19- MOLDES PARA BIZCOCHUELOS, BUDINES, ETC.
Podremos utilizar cinturas metálicas o los tradicionales moldes de hojalata o aluminio para el horneado de bizcochuelos, genoises, budines, y todo tipo de masas.
Las cinturas metálicas resultarán muy útiles para la preparación de mousses, bavaroises y parfaits moldeados.

20- MANGAS PASTELERAS DESCARTABLES
Históricamente se ha utilizado la manga pastelera de tela engomada, pero gracias a la invención de este modelo descartable, ya no tendremos que lavarlas en cada uso. Además, son más higiénicas que el modelo tradicional.

21- PICOS Y BOQUILLAS METÁLICAS
Existe una infinidad de modelos, para todos los gustos y usos. La marca más conocida es Wilton, pero podremos encontrar alguna que otra opción más económica en casas de repostería.

22- SILPAT O PLANCHA SILICONADA
Nos evitará tener que enmantecar y enharinar moldes, ya que esta plancha es totalmente antiadherente. La utilizaremos para elaborar el famoso biscuit imprimé, hornear macarons, merengues y galletas.
Necesita algunos cuidados para que su vida útil no sea corta. Es importante guardarla totalmente estirada para que no se resquebraje y jamás utilizar un cuchillo de filo sobre ella.

23- BALANZA DIGITAL
En pastelería debemos ser muy exactos al medir los ingredientes, ya que una pequeña diferencia podría arruinar el resultado final de nuestro plato. Para ello utilizaremos una balanza digital de cocina.

24- SAUTESE
Esta ollita nos permitirá cocinar azúcares, salsas y cremas.

25- BOWL DE ACERO INOXIDABLE
Pese a ser metálico, podemos introducirlo en el microondas sin ningún problema. Puede ser colocado sobre el fuego para la cocción de cremas y salsas y su forma redondeada, facilitará el batido de ciertos productos.
Al ser termotransmisor, acelerará el proceso de calentado y enfriado de productos.

El ABC de la pastelería

Mis primeros pasos en la cocina
Esta semana se me ocurrió dejarles tips y recetas que forman la base de la pastelería. Para aquellos que recién se introducen en este mundo, o para quienes hace rato se han sumergido pero desean reforzar sus conocimientos, les voy a ir dejando una pequeña clase virtual.

lunes, 5 de marzo de 2012

Whoppie pie, el alfajor que está de moda

Primero fueron los cupcakes, luego los macarons y ahora, los whoppie pies. Una especie de alfajor formado por dos capas esponjosas de masa y una relleno que permite una infinidad de sabores.
Este dulce nació dentro de la comunidad Amish de Pennsylvania, Estados Unidos y hoy, es una verdadera revolución en las pastelerías neoyorquinas y londinenses.
Los más tradicionales son elaborados a base de chocolate y un corazón de crema de marshmallows, pero para variar un poco, traje esta receta un poco más veraniega... Whoppie pies de limón con cream cheese de lima (de todas las variantes que hice, está resultó ser la más aceptada por mis comensales).

Ingredientes

Masa
Manteca   125 grs
Azúcar   200 grs
Huevos   1 (grande)
Harina leudante   350 grs
Sal   1 cdta.

Buttermilk   250 cc (ver receta)
Ralladura de limón   1 cdta.
Esencia de vainilla 1 cdta.
Colorante en pasta verde pastel   1 pizca

Relleno
Manteca   60 grs.
Azúcar impalpable   1 taza
Queso crema   150 grs
Ralladura de lima   1 cdta.

Buttermilk (*)
Leche   1 taza
Jugo de limón o vinagre   1 cda.

Para la masa de los whoopies, batir la manteca a temperatura ambiente junto con el huevo. Incorporar la sal y de manera alternada, el harina tamizada y el buttermilk. Unir toda la preparación, agregar una pizca de colorante verde, saborizar con ralladura de limón y la esencia de vainilla y mezclar hasta lograr un color uniforme.
Colocar la masa en una manga con pico liso (8 mm de diámetro) y sobre un silpat, formar discos de 4 cm de diámetro.
Hornear a 180ºC por 10 minutos.
Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
Las tapitas de los whoopies deberán quedar gorditas y esponjosas.



Para el relleno, batir la manteca a punto pomada junto con el azúcar impalpable. Incorporar el queso crema y saborizar con la ralladura de lima. Unir toda la preparación con espátula y dejar enfriar en la heladera por un lapso de 30 minutos.

Rellenar los whoopies con la crema de queso y consumir.
No es recomendable rellenarlos y tenerlos mucho tiempo en la heladera, ya que las tapitas se secarían y la idea es que queden con la consistencia de un muffin, bien esponjosas y ligeramente húmedas.


(*) El buttermilk consiste en la formación de un cuajo que se obtiene mezclando la leche con un líquido ácido, en este caso, jugo de limón o vinagre. Se deja reposar esta mezcla por unos minutos, hasta que la leche adopte un aspecto cortado, y se utiliza en este estado.