miércoles, 23 de noviembre de 2011

Historias de vigilantes, frailes y monjas

Integrantes de la "Sociedad Cosmopolita de Resistencia
y Colocación de Obreros Panaderos".
Ir a la panadería del barrio y pedir media docena de vigilantes, tres cañoncitos de dulce de leche, dos sacramentos y una bola de fraile o suspiro de monja, forma parte de nuestras costumbres y hasta suena normal. Pero alguna vez, ¿Nos pusimos a pensar el por qué de estos nombres?


Los orígenes de estas denominaciones en nuestro país, se remontan a finales del siglo XIX.


El 18 de julio de 1887, nació en Buenos Aires la "Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos", de la mano de Ettore Mettei, un teórico anarquista que vivió en Argentina entre 1885 y 1889.


Esta sociedad, fue la responsable de bautizar a las facturas elaboradas en las panaderías con los nombres tal como los conocemos hoy. Con el fin de ironizar y burlarse de los cuerpos de poder de aquellos tiempos, llamaron “vigilante” a las masas alargadas decoradas con crema pastelera y dulce de membrillo, “cañoncito” a esta especie de tubo de masa relleno con dulce de leche - ambas denominaciones haciendo alusión a los estamentos militar y policial respectivamente-, “bola de fraile” o “suspiro de monja” a las europeas berlinesas y “sacramento”, a esta especie de pancito, que puede estar relleno o no, con dulce de membrillo. Estos tres últimos nacieron como “homenaje” a la iglesia católica.


Como detalle ilustrativo, cabe destacar que la justificación del apelativo “bola de fraile”, fue hacer alusión a las borlas que cuelgan en los extremos de los cinturones que visten los monjes. Este seudónimo no resulta atractivo para muchos, por lo que insisten en que lo correcto sería llamarlas “borlas de fraile”.

Aunque sus nombres resulten curiosos, no nos fijaremos en ellos a la hora de acompañar el mate con estas delicias que, desde hace más de 120 años, forman parte del folklore argentino.

Dónde y qué comprar

A la hora de comprar facturas, qué elegir y dónde...
CAÑONCITOS DE "LA ESMERALDA"
(Avenida Juramento 2123, Belgrano)
Vienen bañados con almendras y nueces. Una exquisitez que no se vende por docena.

TORTITAS NEGRAS DE "LA MARIPOSA"
(Piedras 435, San Telmo)
Las de esta confitería de San Telmo son de gran tamaño y se pueden cortar en mitades. La masa puede ser de galleta o grasa. Doradas al horno, las tortitas negras que se venden en La Mariposa no tienen competencia.

BOLAS DE FRAILE DE  "FABRICA DE CHURROS"
(Olleros 4169, Chacarita)
Con tradición de la pastelería europea, estas facturas tienen su sello argentino gracias al dulce de leche que reemplaza a las mermeladas. Las de esta panadería de Chacarita encantan por su masa suave y frita que deja los dedos pegajosos y felices. Conocidas también como suspiros de monja, redondas y tentadoras, vienen espolvoreadas con azúcar común.

MEDIALUNAS DE MANTECA DE "EL TORREON"
(Echeverría 3202, Belgrano R)
Enormes. Crocantes por fuera y esponjosas por dentro. Con una capa de almíbar celestial. La cafetería tradicional de Belgrano R elabora las mejores medialunas de manteca de Buenos Aires. También ofrecen increíbles medialunas saladas.


MEDIALUNAS DE GRASA DE "LA VICENTE LOPEZ"
(Avenida Maipú 707, Vicente López)
No hay nada parecido en el universo. Son finitas y de buen tamaño. Cada una lleva una tonelada de grasa para olvidar a los fundamentalistas de la salud.


CHURROS DE "LA GIRALDA"
(Avenida Corrientes 1453, Centro)
La Giralda fue uno de los primeros lugares de la ciudad que ofreció el exquisito maridaje de chocolate y churros rellenos con dulce de leche.

VIGILANTES DE "DOS ESCUDOS"
(Avenida Las Heras 3014, Barrio Norte)
Están los vigilantes tradicionales elaborados con masa de medialunas, y están los otros, los mejores: los largos y finitos repletos de azúcar con masa de grasa. Los encontrás en la paqueta confitería Dos Escudos  y son tan buenos que se terminan antes que cualquier otra factura. 

FACTURAS DE HOJALDRE DE "LAS VIOLETAS"
(Nahuel Huapi 5300, Villa Urquiza)
La confitería de Villa Urquiza, reconocida por una gran mayoría de porteños dulceros, elabora la mejor masa de hojaldre de la ciudad y, por propiedad transitiva, las mejores facturas hojaldradas en sus mil y un versiones: libritos de membrillo, tortitas mitad pastelera mitad chocolate, alfajorcitos de dulce de leche y pañuelitos rellenos con mermeladas varias. El secreto es la cantidad de manteca incluida en cada una de las capas de hojaldre, que, por supuesto, es definitivamente generosa. Si vienen espolvoreadas con azúcar impalpable y con un mate amargo, mejor.

 BOMBAS DE CREMA PASTELERA DE "VIEGENER"
(Coronel Díaz 1855, Barrio Norte)
Con una masa similar a las bolas de fraile, las bombas de pastelera pueden provocar un verdadero desastre en el paladar. Nos encantan las de Viegener porque, aunque son fritas, no dejan de ser suaves y esponjosas como un pompón. Llamadas también berlinas, vienen con relleno de chocolate, frambuesa y, por supuesto, una crema pastelera deliciosa.
Fuente: Minutouno

miércoles, 16 de noviembre de 2011

Estamos invitados a tomar el té… galés

Mesa servida para el tradicional té galés
Darse una vuelta por la ciudad de Gaiman (Chubut) no implica simplemente apreciar un bello paisaje o admirar simpáticas construcciones del siglo XIX, sino que también requiere “obligatoriamente” de participar de una tradicional merienda galesa en alguna de las casas de té que allí se encuentran. Un ritual que ha marcado a esta aldea patagónica, y por el cual, miles de turistas la visitan anualmente.

Desde el ingreso a una de estas casas de té, todo huele delicioso y parece ser ajeno. La ambientación con manteles a cuadros, flores frescas y música celta de fondo generan un clima cálido y acogedor. Al sentarnos a la mesa, una mujer, puntillosamente peinada y vestida, se aproxima para darnos la bienvenida. En su rostro se descubre el reflejo de sus antepasados galeses. Se trata de una nieta de inmigrantes que ha heredado las recetas secretas y costumbres de sus ancestros, y que hoy continúa compartiendo sus tradiciones tal como lo hacían su abuela y su madre.

Una tetera vestida con un colorido tejido de lana es aproximada a la mesa, para que luego lleguen los scones, una gran variedad de tortas, panes caseros, manteca, mermelada y la tan ansiada Torta Galesa. Ésta no se trata de una torta cualquiera, sino de un producto autóctono del sur de nuestro país creado por los colonos galeses que inmigraron en el año 1865, tras su llegada a lo que hoy se conoce como la ciudad de Puerto Madryn, a bordo del velero “Mimosa”.

Torta Galesa
Esta torta negra nació a partir de la combinación de diversos productos que las amas de casa de aquellos años tenían a su alcance: harina, azúcar, manteca, frutas abrillantadas, nueces y especias componían una sinfonía de sabores que daban como resultado un producto noble, cuya cualidad principal, era la de mantenerse en perfecto estado para su consumo durante, al menos, un año (sí, un año). Cabe destacar que su proceso de elaboración requiere de 45 horas, teniendo en cuenta su maceración, el batido y la cocción. La receta de esta torta se fue transmitiendo de generación en generación, pero sus ingredientes exactos forman parte del secreto mejor guardado. Además de servirse como acompañamiento del té, esta delicia es considerada la auténtica torta de bodas. La tradición indica que el piso inferior del pastel nupcial debe ser una Torta Galesa. La misma debe guardarse herméticamente luego de la fiesta y la flamante pareja deberá ir comiendo una porción por cada mes cumplido durante el primer año de matrimonio. Todo un rito ceremonial.

Quienes puedan darse una vuelta por Puerto Madryn, no deben dejar pasar la experiencia de disfrutar de un té galés. Y quienes no, podrán encontrar la Torta Galesa en góndolas de varios supermercados del país. Eso sí, antes de colocarla en el carrito, deberán verificar en el envase que su lugar de procedencia sea Gaiman.


"Ty Te Caerdydd", una de las casas de té más emblemáticas de Gaiman
Recuerdo del paso de la princesa Diana por Ty Te Caerdydd

Gaiman


Su nombre significa "punta de piedra" en idioma tehuelche.
Es la localidad cabecera del departamento homónimo, en la provincia del Chubut, Argentina. Se ubica en el valle inferior del Río Chubut, a 15 km al oeste de Trelew.
La distancia de Buenos Aires a Gaiman es de 1.450 km por la RN 3. El aeropuerto Alte. Zar de Trelew está a 20 km, donde llegan varias líneas aéreas.


Población


Según los datos arrojados por el censo realizado en el año 2001, esta ciudad contaba con 4.292 habitantes, lo que representa un incremento del 34% frente a los 3.205 habitantes contabilizados en el año 1991. Una última proyección realizada el 30 de diciembre de 2008 por la DGCYE estimó 7.035 lo que sitúa a Gaiman entre las pocas ciudades de la provincia, manteniendo un fuerte y constante crecimiento.


Paseos y visitas


• Museo Regional Galés, en la vieja estación Gaiman del Ferrocarril Nacional Patagónico.
• Museo Antropológico.
• Primera Casa.
• Parque el Desafío, en la vera del río Chubut, desde abril de 1980.
• Parque Paleontológico "Bryn Gwyn", a 10 km de Gaiman (galés, Bryn Gwyn = significa "Loma blanca").


Casas de té

Ty Nain
Casa de té y Museo Jones & Doyle
Tel 02965 - 491126
Av. Yrigoyen 283 - Gaiman


Ty Gwyn
"Casa Blanca"
9 de Julio 111 - Gaiman
Tel 02965 – 491009


Plas Y Coed - Tea Room
La más antigua de Chubut
Tel 02965 - 15693134
H. Irigoyen 320 - Gaiman
www.plasycoed.com.ar
reservas@plasycoed.com.ar

Ty Te Caerdydd
Visitada por Lady Di
Finca 202 - Gaiman
Tel 02965 – 491510

Casa de té Gaiman
atendida por los herederos de Handel y Glenis
Tel 02965 -15686268

Ty Cymraeg
Tortas y artículos regionales
Tel 02965 - 491010
Abraham Mathews 74 - Gaiman
contacto@casagalesa.com.ar
www.casagalesa.com.ar


Paisaje de Gaiman

Famosa tetera de Ty Te Caerdydd

martes, 15 de noviembre de 2011

Semana del helado artesanal

Les dejo la mejor noticia de la semana... Del 13 al 20 de este mes, se festeja en Buenos Aires la 27º Semana del Auténtico Helado Artesanal.
Les dejo toda la info en la nota adjunta.

miércoles, 9 de noviembre de 2011

La naranja y su mecánica

En la charla que dio Ferrán Adriá el jueves pasado, hubo un tema que dio inicio a su monólogo, la naranja.
Para dar comienzo a su clase magistral, el cocinero pidió al público que nombrara tres platos de la cocina inglesa a base de naranja...Y fue en ese momento, que me puse a contabilizar una infinidad de preparaciones que llevan a este fruto como ingrediente. Por eso, hoy dejo recetas donde poder incorporar esta fruta, ya que como se trata de un producto que comunmente encontramos en todas las casas, podremos elaborar sin inconvenientes estas propuestas.

Budín húmedo de naranja

Huevos 2
Azúcar 105 gr

Crema 45 gr
Harina 0000 80 gr
Polvo de hornear 3 gr
Ralladura de naranja 3 cdtas.
Manteca fundida 30 gr
Bicarbonato de sodio 1 cdta.
Almendras tostadas 50 gr


Decoración
Azúcar impalpable 1/2 taza
Jugo de naranja 3 cdas.


Batir los huevos junto con el azúcar hasta alcanzar el punto letra.
Incorporar la crema de leche y la manteca fundida y unir todo suavemente.
Agregar los ingredientes secos tamizados y mezclar con batidor de alambre hasta lograr una preparación suave y de consistencia uniforme.
Saborizar con la ralladura de naranja e incorporar las almendras.
Verter la preparación en un molde para budín inglés, previamente enmantecado y enharinado.
Hornear a 180ºC por 45 minutos.


Una vez frío y desmoldado el budín, decorarlo con  glasé elaborado con azúcar impalpable y jugo de naranja.

Licor de naranja y jengibre

Esta receta formó parte de mi examen final de coctelería. Es ideal para preparar postres o bien, para tomarlo frío después de las comidas.

Alcohol fino 1 taza
Cáscara de naranja 1 unidad
Ralladura de jengibre 1 cda.
Agua 400 cc
Azúcar 400 cc
Frasco de vidrio con tapa 1
Botella de vidrio con tapa (esterilizada) 1



Colocar la cáscara de naranja (picada) y la ralladura de jengibre en un frasco de vidrio, cubrirla con el alcohol y cerrar muy bien el frasco. Dejar macerar esta preparación durante al menos 1 mes.
Transcurrido el tiempo de maceración, preparar un almíbar con el agua y el azúcar y cocinarlo hasta que los gránulos de azúcar hayan desaparecido (por lo general, ocurre en los primeros minutos de hervor). Dejar enfriar esta preparación.
Finalmente, debemos filtrar el alcohol para retirar las cáscaras de naranja y el jengibre y unirlo al almíbar.
Colocar el licor en una botella de vidrio esterilizada y tapar muy bien, a fin de evitar su evaporación.


Puede conservarse en heladera o a temperatura ambiente.

Cookies de naranja y chips

Manteca pomada 160 gr Azúcar 170 gr
Huevos 1
Harina leudante 350 gr
Bircabonato ½ cdta.
Sal 1 pizca
Jugo de naranja 1/2 unidad
Ralladura de naranja 2 cdtas.
Chips de chocolate semi amargo 150 gr

Batir la manteca a punto pomada junto con el azúcar.
Incorporar la ralladura de naranja, el huevo y el jugo de naranja. Batir hasta lograr una crema homogénea.

Incorporar los ingredientes secos y los chips de chocolate y unir toda la preparación hasta formar una masa.
Tomar porciones de masa y formar bolitas. Acomodarlas sobre una placa enmantecada y aplastarlas con la mano.
Hornear las cookies a 180ºC hasta que estén doradas.

Tarte au chocolat (con licor de naranja y jengibre)

Masa
Harina 0000 300 gr
Manteca 200 gr
Azúcar 100 gr
Huevos 1
Esencia de vainilla 1 cdta.

Ganache
Crema de leche 250 cc
Chocolate blanco 250 cc
Licor de naranja y jengibre 2 cdas.

Batir la manteca a punto pomada junto con el azúcar.
Incorporar el huevo y la esencia de vainilla. Batir hasta lograr una crema homogénea.
Incorporar el harina y unir toda la preparación hasta formar una masa.
Dejar descansar en la heladera por media hora.
Estirar la masa y cubrir el fondo de una tartera. Sobre la masa, colocar un papel aluminio y sobre éste, porotos o arroz (el peso de ellos sobre la masa, hará que la misma no crezca de manera despareja).
Hornear a 180ºC por 30 minutos o hasta que esté totalmente cocida.


Para la ganache, llevar a hervor la crema de leche y verterla sobre el chocolate picado. Dejar descansar por unos minutos e incorporar la mezcla con batidor de alambre o espátula.
Saborizar la crema con el licor.

Una vez fria y desmoldada la masa de la tarta, rellenarla con la ganache.
Llevar la tarta a la heladera por 3 horas antes de decorar y consumir.


Decorar con hojas de menta fresca, gajos de naranja cortados a vivo, naranjas caramelizadas, lajas de chocolate, etc.

Chocolate en sopa de naranja

Otro de las recetas que formó parte de un examen final de cocina que consistía en elaborar un postre con aquello que había en el aula. Por suerte, tuvo muchísima aceptación...

Sopa
Azúcar 100 gr
Agua 180 cc
Naranjas 2

Tortitas de chocolate
Chocolate semi amargo 100 gr
Crema de leche 80 gr
Huevos 4
Azúcar 50 gr
Ralladura de naranja

Colocar el azúcar y el agua en una ollita, llevar a hervor y formar un almíbar.
Incorporar los gajos de naranja pelados a vivo y cocinar unos minutos.
Enfriar en la heladera.
Para las tortitas, fundir a baño maría el chocolate junto con la crema.
Batir los huevos con el azúcar a punto letra.
Unir ambas preparaciones, saborizar con la ralladura de naranja y verter la mezcla en moldes individuales (pueden ser moldes siliconados para muffins).
Hornear a 180ºC por 25 minutos.

Armado y presentación
Cubrir el fondo de un plato sopero con la sopa de naranja (fría). Sobre ésta, colocar una tortita de chocolate (caliente).
Decorar con un copete de crema o una bocha de helado y hojas de menta fresca.

La naranja

La naranja es una fruta cítrica comestible obtenida del naranjo dulce (Citrus × sinensis), del naranjo amargo (Citrus × aurantium) y de naranjos de otras especies o híbridos, antiguos híbridos asiáticos originarios de India, Vietnam o el sureste de China. Es un hesperidio carnoso de cáscara más o menos gruesa y endurecida, y su pulpa está formada típicamente por once gajos u hollejos llenos de jugo, el cual contiene mucha vitamina C, flavonoides y aceites esenciales.

Es más pequeña y dulce que el pomelo o toronja y más grande, aunque menos perfumada, que la mandarina. Existen numerosas variedades de naranjas, siendo la mayoría híbridos producidos a partir de las especies Citrus maxima, Citrus reticulata (mandarina) y Citrus medica (cidro).


Propiedades


El ácido cítrico constituye un magnífico fármaco natural. Una cura de naranjas de tres días puede conseguir milagros en los trastornos digestivos, jaquecas o procesos reumáticos. Su gran riqueza en vitaminas y en oligoelementos la convierten en la mejor aliada contra el estrés y la depresión.
La naranja incluye diferentes sustancias que contribuyen a mejorar el buen estado del organismo. Entre ellas destacan el calcio, fósforo, hierro, magnesio, potasa, sosa y las vitaminas. En concreto, el calcio facilita el desarrollo de los huesos en los niños. El fósforo es sumamente necesario en casos de estrés y en las intoxicaciones. El hierro ayuda a la hemoglobinización de la sangre.
El magnesio sobreexcita el peristaltismo intestinal, combatiendo el estreñimiento. La potasa actúa como depurativo y disuelve las grasas. La sosa, estimula el jugo pancreático, activa el proceso digestivo gastroduodenal, acciona la secreción clorhídrica y, junto con el ácido cítrico, disuelve el ácido úrico. Es muy beneficioso para las glándulas suprarrenales. La naranja posee también vitaminas A, B, G y, sobre todo, C.
Los cítricos y, en especial, las naranjas, constituyen la solución perfecta a la hora de combatir muchos estados patológicos pero también para mantener el buen tono vital cuando se goza de salud. El ácido cítrico, que es oxidante, depurativo, desinfectante y microbicida, estimula la eliminación de todas las sustancias que no se han metabolizado y que reposan en los distintos órganos. Además, su abundancia en sales minerales equilibra las dosis de nutrientes necesarios para el organismo
No sólo corrige las secreciones anómalas de ácido clorhídrico, también actúa como analgésico en los dolores de estómago cuando se suministran las dosis adecuadas, fortifica los músculos estomacales, desinfecta y disuelve los residuos acumulados y facilita las secreciones necesarias para realizar la digestión.
Los mismos efectos de limpieza y estimulación se producen en el hígado y páncreas, cuya contaminación por acumulación de grasas es la causa más frecuente de diversos trastornos, como dolores de cabeza y mareos. La vejiga- e incluso la próstata- se benefician con el consumo de este cítrico que, por sus propiedades diuréticas, facilita la eliminación de esas sustancias que se van depositando.
También se utiliza como terapia de los cálculos del riñón, por lo general con muy buenos resultados, de los que salen beneficiadas las glándulas suprarrenales. Pero sobre todo, la naranja ayuda a combatir el estreñimiento. Sus fibras de celulosa facilitan los movimientos peristálticos necesarios para que se produzca la expulsión de las materias de deshecho. La naranja, además de provocar la expulsión, limpia el tracto intestinal y destruye la flora microbiana patógena del colon con una eficacia superior a la de los laxantes químicos e incluso a la de los poderosos yogur y kefir.

Arma eficaz en Invierno

La mayoría de la gente comienza a concienciarse de lo saludable y necesario que es llevar una dieta equilibrada en donde la fruta esté muy presente. La dieta mediterránea incluye la fruta, y entre ella, los cítricos como piezas esenciales.
Una época del año en la que se recomienda de forma especial hacer uso de los cítricos -naranjas, limones, mandarinas, pomelos- es el invierno, coincidiendo con su tiempo de maduración y mayor excelencia en la calidad de sus vitaminas. Es precisamente la vitamina C, cuyas concentraciones se encuentran en gran medida en los cítricos, la que conviene tomar en cantidades generosas de cara al invierno, ya que ayuda a combatir los catarros tan típicos de esta estación.
Está demostrado además, que la ingestión de alimentos que contengan vitamina C, fibra y minerales, como es el caso de los cítricos, tiene efectos beneficiosos para mantener el bienestar general de la persona. Hay quienes prefieren, y con razón, antes que las típicas pastillas solubles de vitamina C concentrada, tomar una cantidad elevada de cítricos en estas épocas. Tampoco hace falta que la cantidad de cítricos que se ingieran al día sea tremenda, hay médicos que recomiendan un solo jugo diario, preferiblemente por las mañanas. Para los más arriesgados queda el tomarse un jugo de limón rebajado en agua, con o sin azúcar, ya que contiene propiedades antioxidantes y depurativas, además de ayudar a que se reparen mejor las fisuras de los huesos y reducir el riesgo de padecer cáncer y enfermedades del corazón.
Los cítricos son también esenciales en una dieta para equilibrar el peso. Las investigaciones llevadas a cabo demuestran que realizar un ejercicio regular e ingerir una dieta con alto contenido de fruta y vegetales y pobre en grasas, contribuye muy positivamente a mantener un peso saludable.


Un poco de historia


La palabra española «naranja» proviene del sánscrito narang, sin embargo no es una palabra nativa a esa lengua sino que se especula que la tomó de las lenguas drávidas como el tamil, donde se dice narandam a la ‘naranja amarga’, nagarukam, a la ‘naranja dulce’, siendo nari ‘fragancia’. La palabra junto con la fruta, fue lentamente llevada hacia poniente: del sánscrito pasó al persa nārensh, luego al árabe naranj, el árbol, y naranjah ,el fruto y de ahí al español «naranjo» y «naranja», respectivamente.
Se difundió a otros idiomas europeos en un curioso proceso: los portugueses cambiaron la ene inicial por una ele (laranja), al pasar al italiano para que la ele inicial no redundara con el artículo «la» se le eliminó la ele inicial (arancia) mientras que al pasar al francés y al latín se relacionó con el lexema oro (or y aurum) resultando orange y aurantium. Debido a que en la Edad Media el idioma culto de Inglaterra era el francés, en inglés pasó tal cual como orange. Siempre hablamos de Citrus aurantium, de sabor amargo, única naranja conocida en la Edad Media en Europa.
Posteriormente, ocurriría un cambio drástico. Con el comercio con las Indias, Portugal trajo en el siglo XVI la Citrus sinensis y Citrus reticulata, de sabor dulce. Primero llamadas en español respectivamente «naranja de China» y «naranja mandarina» o «tangerina», la Citrus sinensis acabó por tomar el nombre de «naranja» a secas, antes reservado a la aurantium, que pasó a ser llamada «naranja amarga». En algunas partes de México y el Caribe se sigue llamando a la naranja (dulce) «naranja china». En Puerto Rico y República Dominicana se le conoce simplemente como "china". Citrus reticulata fue perdiendo el nombre «naranja» hasta quedarse sencillamente como «mandarina», por lo que no se suele considerar como una naranja.

Variedades
Naranja pérsica


La naranja persa, cultivada extensamente en el sur de Europa después de su introducción a Italia en el siglo XI, era amarga. La naranja dulce fue traída de la India en el siglo XV por comerciantes portugueses, rápidamente sustituyó a la amarga, y en la actualidad es la variedad más comúnmente cultivada. La naranja dulce crece con diferentes tamaños según las condiciones locales, comúnmente con diez gajos, hollejos o segmentos internos.
Marinos portugueses, españoles, árabes, y holandeses plantaron árboles de cítricos a lo largo de las rutas comerciales para prevenir el escorbuto. En su segundo viaje en 1493, Cristóbal Colón llevó semillas de naranja, y limones a Haití y el Caribe. Fueron introducidos en Florida (junto con los limones) en 1513 por el explorador español Juan Ponce de León, en California por los franciscanos a lo largo de El Camino Real de California en la segunda mitad del siglo XVIII y en Hawái en 1792.


Naranja de ombligo o «navel»


Una singular mutación ocurrida en 1820 en un huerto de naranjas dulces de un monasterio de Brasil, condujo a la «naranja de ombligo», también conocida como «naranja de orilla». La mutación causó que en la base del fruto se desarrolle una segunda naranja, pequeña y atrofiada, que le confiere el aspecto de un ombligo. De esta variedad, identificada en términos comerciales con la palabra inglesa navel (‘ombligo’), se han derivado otras, como la «navelina», híbrido de corteza fácil de pelar, y la «navelate» o navel tardía. También se le suele llamar «naranja california».


Naranja valenciana


La «naranja valenciana» (en inglés Valencia late: ‘Valencia tardía’) es una de las variedades dulces usadas en España para la extracción de jugo. Por tener su temporada después que otras naranjas, su consumo es popular luego de pasada la época de las de ombligo. Pese a su nombre, esta variedad no guarda ninguna relación de origen con la Comunidad Valenciana si bien es una de las variedades que más se cultivan en ella, junto a la navel y navelina.


Naranja de sangre


La naranja de sangre tiene rayas rojas en la piel, y el jugo es a menudo de color borgoña. La fruta se ha hecho un lugar como una variación de ingrediente interesante sobre la mermelada de Sevilla tradicional, con sus rayas asombrosas rojas y su sabor distinto. El «ombligo escarlata» es una variedad con la misma mutación diploide que la naranja de ombligo.


Naranja Navelina


El origen de la naranja navelina es americano. Fue descubierta en California como una mutación espontánea de la naranja Washington Navel.
Al principio se la denominaba naranja Early Navel, ya que una de sus características es que es la variedad más temprana de las naranjas navel.
En la década de los 30 la Universidad de California envió unas muestras de naranjas Early Navel al Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias que las denominó naranjas navelinas por no ser tan grandes como las naranjas navel. Esta variedad de naranjas tardó en incorporarse al circuito comercial de los mercados de cítricos, ya que su comercialización masiva arranca de la década de los 70.
El tamaño es algo inferior a la naranja navel común y en bastantes ocasiones la naranja navelina presenta un aspecto algo ovalado. Tiene la piel muy fina y un sabor intenso y equilibrado. La naranja Navelina tiene el "ombligo" característico de las variedades de naranja navel pero éste es generalmente más pequeño y abierto.
Es una naranja de excelente calidad, su pulpa es suave y sabrosa y posee una considerable cantidad de jugo, por lo que también se utiliza coma naranja de zumo. La membrana que separa los gajos de esta naranja es muy fina y se diluye en la boca.
Su color es rojo anaranjado y su pulpa no tiene semillas.

Fuentes:
Wikipedia
www.dieta.com

Adaptación:
Cannelle Douce Cuisine

lunes, 7 de noviembre de 2011

Las hierbas aromáticas

El uso de las hierbas aromáticas tiene sus orígenes en lo más remoto de la historia. Tanto en la cocina como en la medicina natural sus cualidades han sido destacadas. Lo ideal es hacer uso de ellas cuando están frescas, por lo que son muchas las personas que reservan un rincón en su jardín o un tiesto en la ventana para cultivar alguna de ellas.

Algunas hierbas son particularmente perfumadas y sabrosas en estado fresco: el perejil liso y rizado, el perifollo, el eneldo, las hojas de cilantro, la albahaca, el ciboulette, la menta.
El perejil es muy rico en vitamina C, conteniendo 200 mg / 100 gr de perejil fresco.
Desde un punto de vista gastronómico conviene cocinar muy brevemente estas hierbas, es decir, añadirlas algunos minutos antes del final de la cocción. Esto permite conservar el máximo de perfume liberado y eventuales vitaminas.
Conviene recordar que todos los agentes aromáticos deben utilizarse moderadamente, pudiendo su empleo exagerado hacer variar el gusto de una preparación más allá del resultado esperado. El calor exacerba su aroma. Su presencia debe realzar, sin ocultar el sabor propio del alimento
Todas las especias, plantas aromáticas y condimentos que derivan de ellos tienen propiedades estimulantes para el apetito y la digestión. Las excreciones digestivas, incluso el peristaltismo, son favorecidos por el uso de estos ingredientes.
Estas propiedades dependen de su composición química, que varía según el grupo vegetal al que pertenece la especie o planta aromática.
Las especias perfumadas usadas en los platos de los países cálidos estimulan la sed, y por lo tanto, la ingesta de bebidas, favoreciendo así la compensación de la pérdida de líquidos derivada del clima.



LAUREL
Como un condimento para estofados y caseros, marinadas, asados, sopas, paté y pescado escalfado. Retírelo antes de servir o úselo como aderezo. Las hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor más intenso las secas.
Es recomendable utilizarlo con prudencia, pues su sabor se desprende lentamente.



PERIFOLLO
Su aroma, algo más fuerte que el perejil, recuerda al anís. Ideal para aromatizar, sopas, rellenos, carnes, pescados, ensaladas, salsas, vegetales, pollo y platos con huevo.
Agregarlo al final de la cocción.


PEREJIL
Es una hierba  útil en la cocina occidental. Aplicable en salsas, vinagretas y ensaladas o para elaborar el clásico provenzal (ajo y perejil). Ideal para saborizar platos a base de huevo, vegetales, sopas, pescados, sándwiches y papas.
Rico en hierro, calcio, yodo y magnesio.


CIBOULETTE
Picarlo y salpicarlo sobre las ensaladas y verduras. Es especial para pescados cocidos al vapor y macerados, o bien en sándwich y sopas, como aderezo. Tienen un efecto muy recomendable contra el cáncer del sistema gastrointestinal. Crudas o cocinadas, las cebollas agregan sabor y porciones importantes de compuestos del organosulfur.


CILANTRO
No es agradable para todos los paladares, pero combina con muchísimos platos. Generalmente, es utilizado en la cocina oriental.
Picado, en ensaladas, estofados, salsas o aderezos, aves y pescados.


ROMERO
Es un hierba que da a los guisos y asados un agradable sabor y aroma a campo. Es ideal para aromatizar aceites y vinagres. Añádalo generalmente a los platos de carne, especialmente de cordero y de cerdo. Úselo para darle sabor a las papas cocidas y preparar hierbas para los vegetales. También puede tener propiedades antiinflamatorias. En estudios con animales han mostrado una gran capacidad para reducir las enzimas que aumentan la formación del cáncer.
ORÉGANO
Su inconfundible sabor va bien con tomate, queso fresco o mozzarella. Añádala a las pizzas, y, en general, a los platos basándose en tomate, huevo y queso. Frótelo sobre la carne asada, pero evítelo en los pescados.
Esta hierba versátil tiene por lo menos dos bioflavonoides. Los flavonoides son un grupo de compuestos polyphenolic, las enzimas que arrebatan a los radicales libres su capacidad antes de que puedan causar daño celular.


SALVIA
Es muy digestiva, por lo que va bien con platos a base de carne. A las hortalizas, como el puerro, les da un toque especial, y con hígado es estupenda.
Ideal para saborizar manteca que servirá de acompañamiento para pastas.
El nombre de esta hierba antigua viene del significado latino que refleja sus propiedades curativas; es otro combatiente del cáncer.
ESTRAGÓN
Muy picado, es perfecto para acompañar ensaladas, aromatizar sopas, cremas o salsas, pescados y carnes asadas. Conviene utilizarlo fresco, pues seco pierde mucho sabor. Cuando se utiliza junto a otras hierbas, conviene poner poca cantidad para que no enmascare otros sabores. Se usa mucho en platos con huevos, con pollo, para aromatizar vinagre, mezclado con manteca o mostaza.

 
TOMILLO
Indicado para adobos, salsa y recetas con vino. Ideal para aromatizar carnes vacunas, cerdo y conejo. En pastelería, queda muy bien combinándolo con chocolate.
Además, ejerce una tarea de desengrase. Posee propiedades para curar problemas bronquiales y sus baños son bálsamo contra el reuma. Destaca por su intenso y agradable aroma, utilizándose incluso en perfumería.
Si se utiliza para dar aroma a los platos, no hay que olvidar retirarlo.


ALBAHACA
Muy sabrosa en combinación con el ajo. Ideal para condimentar tomates, ensaladas, huevos, aves y en la famosa salsa pesto para acompañar pastas.
Posee hojas grandes y tiernas que se estropean con facilidad y huelen suavemente a clavo de olor. Se debe recoger tierna y comerla cruda o apenas cocida, porque pierde mucho aroma.
Fresca o seca, esta planta aromática fue llamada la "hierba real" por los Griegos antiguos.
MELISA
Se utiliza para aliños de ensaladas y en todos los platos en los que interviene el jugo de limón.
A la hora de cocinar hay que tener en cuenta que no se deben cocer sus hojas, porque perderían mucho aroma. Las hojitas tiernas y enteras de melisa, son muy ricas acompañando postres, ensaladas de frutas y licores.


ENELDO
Hierba de sabor anisado que tiene su origen en el sur de Europa. Es preferible usar el eneldo fresco, pues cuando se seca pierde mucho aroma. Ingrediente muy importante para el salmón marinado. Se utiliza también en las conservas de arenque y como condimento en la conservación de los pepinos agridulces.

MENTA
Es una de las hierbas más conocidas. La menta verde es la que se usa normalmente, pero la menta piperita tiene mejor sabor. Todas las mentas tienen un intenso aroma y producen una sensación de frescor en la boca. Sólo desarrollan todo su aroma cuando se combinan con azúcar. En la cocina se suele utilizar para acompañar cordero, ensaladas de pepino, papas, mariscos y habas. Combina muy bien con frutillas y helados. Es aplicable a cócteles e infusiones. Recomendada especialmente contra el cáncer de pecho.


 Conservación de hierbas aromáticas
Cuando no es posible disponer de hierbas frescas durante todo el año hay que recurrir a alguna forma de conservación:

• Congelar:
Picar las hierbas, una vez limpias, y congelarlas en cubitos de agua o de caldo. Congelar entre hojas de papel absorbente, sobretodo las hierbas de hojas grandes como la salvia.

• Conservar en aceite o en vinagre:
En recipientes opacos, para que la luz no llegue a ellas.

• En sal:
Alternando en un recipiente, capas de sal y de hierbas. La proporción sería una parte de sal por cuatro partes de hierba.

• Secado:
Al calor del sol, pero sin sol directo, o cerca de una estufa. Las hierbas se secan sin lavar, atadas en pequeños ramos y colgadas boca abajo. Hay que tener cuidado de que no se toquen unas a otras. Cuando se usan hierbas secas en la cocina, hay que tener en cuenta que 1 cucharita de té de hierbas secas equivale a 3 de hierbas frescas.

Adaptación: Cannelle Douce Cuisine


Galletas ahumadas

Basándome en las galletitas que hace mi oma Wilma, transformé la receta y obtuve esta variante con hierbas aromáticas, a las que además, les di sabor ahumado. Son ideales para untar con queso Filadelfia u otro similar o un paté de jabalí. ¡Realmente adictivas!

Tips:
El humo líquido se consigue en casas de gastronomía. En Buenos Aires se puede encontrar en Doña Clara (Av. Corrientes 2561, CABA).
Se pueden reemplazar las hierbas de la receta por dill  seco (eneldo) y acompañar con paté de salmón.

Masa
Harina leudante 300 gr
Manteca 200 gr
Huevo 1
Sal 1 cdta.
Pimienta negra 1 pizca
Hierbas secas (tomillo, romero, orégano, etc)
Humo líquido 1 cda.

Para decorar
Huevo 1
Granos de sal gruesa, semillas de sésamo, semillas de kümmel, etc.

Mezclar la manteca a punto pomada junto con las hierbas, la sal y la pimienta.
Agregar el huevo y el humo líquido.
Mezclar hasta formar una crema homogénea.
Agregar el harina y formar una masa lisa, sin trabajarla demasiado.
Dejar descansar la masa en la heladera por media hora.
Estirar la masa con palote, pincelarla con huevo y salpicarla con semillas o granos de sal gruesa y cortar las galletitas con la forma deseada.
Estibar las piezas sobre una placa para horno y llevar a la heladera por media hora.
Hornear las galletitas a 200ºC hasta que estén doradas.

viernes, 4 de noviembre de 2011

El evento en imágenes

Más de tres mil personas en la puerta del Gran Rex


Presentación de "Juntos para transformar"


Historias y experiencias de El Bulli


Ronda de preguntas

Descargá el audio de la charla de Ferrán Adriá

Para los que quieran disfutar de la charla de Ferrán Adriá, les dejo el audio de la misma. Pueden descargarlo ingresando al siguiente link:

El mejor pasó por Buenos Aires


En el marco de la gira "Juntos para transformar", el cocinero Ferrán Adriá se presentó en la tarde de ayer en el Teatro Gran Rex para brindar una charla magistral sobre innovación.

Sorpresivamente, el evento convocó a más de tres mil personas, que desde muy temprano se fueron reuniendo en la puerta del mega teatro con el fin de obtener una buena ubicación y tal vez, ver llegar a su "ídolo".

"Vine a ver al alquimista de la cocina", eran algunas de las frases que se escuchaban en la interminable fila de jóvenes, en su mayoría cocineros y estudiantes de gastronomía de distintas nacionalidades, que aguardaban ansiosamente ingresar al recinto para ver por primera vez al impulsor del nuevo movimiento gastronómico.

La presentación comenzó pasadas las cuatro de la tarde de la mano de Andy Kusnetzoff, encargado de la conducción del evento. Tras unas breves palabras del director de la empresa Telefónica de Argentina, acompañadas de un video que resumía el motivo de esta gira, se dio el ingreso tan esperado... Ferrán Adriá.

Asombrado por la cantidad de personas que asistieron a una "charla sobre innovación", rápidamente se dispuso a comenzar a dictar una suerte de clase universitaria, que mantuvo atento a todo el público por casi dos horas.

Partiendo de una naranja, llevó a cabo su charla sobre motivación e innovación. Contó intimidades de la historia de El Bulli, de su crecimiento y de su inesperado cierre, cuyos motivos por cierto, están muy alejados del fracaso. A través de una serie de videos, mostró los nuevos proyectos de este restaurant - fundación y deleitó al público con bellísimas imágenes de los excéntricos platos que se han servido allí a lo largo de su historia.

La reunión con Adriá culminó con una serie de preguntas que el público podía realizar y que él, con la máxima humildad que lo caracteriza, respondió claramente.

Una tarde llena de contenidos, historias y experiencias que demuestran que, aunque se tengan miles de estrellas Michelin, uno pueder seguir siendo una persona normal.