Semana del helado artesanal

Les dejo la mejor noticia de la semana... Del 13 al 20 de este mes, se festeja en Buenos Aires la 27º Semana del Auténtico Helado Artesanal.
Les dejo toda la info en la nota adjunta.

La naranja y su mecánica

En la charla que dio Ferrán Adriá el jueves pasado, hubo un tema que dio inicio a su monólogo, la naranja.

Para dar comienzo a su clase magistral, el cocinero pidió al público que nombrara tres platos de la cocina inglesa a base de naranja...Y fue en ese momento, que me puse a contabilizar una infinidad de preparaciones que llevan a este fruto como ingrediente. Por eso, hoy dejo recetas donde poder incorporar esta fruta, ya que como se trata de un producto que comunmente encontramos en todas las casas, podremos elaborar sin inconvenientes estas propuestas.

Budín húmedo de naranja

Huevos 2
Azúcar 105 gr
Crema 45 gr
Harina 0000 80 gr
Polvo de hornear 3 gr
Ralladura de naranja 3 cdtas.
Manteca fundida 30 gr
Bicarbonato de sodio 1 cdta.
Almendras tostadas 50 gr


Decoración
Azúcar impalpable 1/2 taza
Jugo de naranja 3 cdas.


Batir los huevos junto con el azúcar hasta alcanzar el punto letra.
Incorporar la crema de leche y la manteca fundida y unir todo suavemente.
Agregar los ingredientes secos tamizados y mezclar con batidor de alambre hasta lograr una preparación suave y de consistencia uniforme.
Saborizar con la ralladura de naranja e incorporar las almendras.
Verter la preparación en un molde para budín inglés, previamente enmantecado y enharinado.
Hornear a 180ºC por 45 minutos.


Una vez frío y desmoldado el budín, decorarlo con  glasé elaborado con azúcar impalpable y jugo de naranja.

Licor de naranja y jengibre

Esta receta formó parte de mi examen final de coctelería. Es ideal para preparar postres o bien, para tomarlo frío después de las comidas.

Alcohol fino 1 taza

Cáscara de naranja 1 unidad

Ralladura de jengibre 1 cda.

Agua 400 cc
Azúcar 400 cc
Frasco de vidrio con tapa 1
Botella de vidrio con tapa (esterilizada) 1


Colocar la cáscara de naranja (picada) y la ralladura de jengibre en un frasco de vidrio, cubrirla con el alcohol y cerrar muy bien el frasco. Dejar macerar esta preparación durante al menos 1 mes.
Transcurrido el tiempo de maceración, preparar un almíbar con el agua y el azúcar y cocinarlo hasta que los gránulos de azúcar hayan desaparecido (por lo general, ocurre en los primeros minutos de hervor). Dejar enfriar esta preparación.
Finalmente, debemos filtrar el alcohol para retirar las cáscaras de naranja y el jengibre y unirlo al almíbar.
Colocar el licor en una botella de vidrio esterilizada y tapar muy bien, a fin de evitar su evaporación.


Puede conservarse en heladera o a temperatura ambiente.

Cookies de naranja y chips

Manteca pomada 160 gr Azúcar 170 gr

Huevos 1

Harina leudante 350 gr
Bircabonato ½ cdta.

Sal 1 pizca

Jugo de naranja 1/2 unidad
Ralladura de naranja 2 cdtas.
Chips de chocolate semi amargo 150 gr

Batir la manteca a punto pomada junto con el azúcar.
Incorporar la ralladura de naranja, el huevo y el jugo de naranja. Batir hasta lograr una crema homogénea.
Incorporar los ingredientes secos y los chips de chocolate y unir toda la preparación hasta formar una masa.
Tomar porciones de masa y formar bolitas. Acomodarlas sobre una placa enmantecada y aplastarlas con la mano.
Hornear las cookies a 180ºC hasta que estén doradas.

Tarte au chocolat (con licor de naranja y jengibre)

Masa

Harina 0000 300 gr

Manteca 200 gr
Azúcar 100 gr
Huevos 1
Esencia de vainilla 1 cdta.

Ganache
Crema de leche 250 cc
Chocolate blanco 250 cc
Licor de naranja y jengibre 2 cdas.

Batir la manteca a punto pomada junto con el azúcar.
Incorporar el huevo y la esencia de vainilla. Batir hasta lograr una crema homogénea.
Incorporar el harina y unir toda la preparación hasta formar una masa.
Dejar descansar en la heladera por media hora.
Estirar la masa y cubrir el fondo de una tartera. Sobre la masa, colocar un papel aluminio y sobre éste, porotos o arroz (el peso de ellos sobre la masa, hará que la misma no crezca de manera despareja).
Hornear a 180ºC por 30 minutos o hasta que esté totalmente cocida.


Para la ganache, llevar a hervor la crema de leche y verterla sobre el chocolate picado. Dejar descansar por unos minutos e incorporar la mezcla con batidor de alambre o espátula.
Saborizar la crema con el licor.

Una vez fria y desmoldada la masa de la tarta, rellenarla con la ganache.
Llevar la tarta a la heladera por 3 horas antes de decorar y consumir.


Decorar con hojas de menta fresca, gajos de naranja cortados a vivo, naranjas caramelizadas, lajas de chocolate, etc.

Chocolate en sopa de naranja

Otro de las recetas que formó parte de un examen final de cocina que consistía en elaborar un postre con aquello que había en el aula. Por suerte, tuvo muchísima aceptación...

Sopa
Azúcar 100 gr
Agua 180 cc
Naranjas 2

Tortitas de chocolate
Chocolate semi amargo 100 gr
Crema de leche 80 gr
Huevos 4
Azúcar 50 gr
Ralladura de naranja

Colocar el azúcar y el agua en una ollita, llevar a hervor y formar un almíbar.
Incorporar los gajos de naranja pelados a vivo y cocinar unos minutos.
Enfriar en la heladera.
Para las tortitas, fundir a baño maría el chocolate junto con la crema.
Batir los huevos con el azúcar a punto letra.
Unir ambas preparaciones, saborizar con la ralladura de naranja y verter la mezcla en moldes individuales (pueden ser moldes siliconados para muffins).
Hornear a 180ºC por 25 minutos.

Armado y presentación
Cubrir el fondo de un plato sopero con la sopa de naranja (fría). Sobre ésta, colocar una tortita de chocolate (caliente).
Decorar con un copete de crema o una bocha de helado y hojas de menta fresca.