martes, 24 de enero de 2012

Destapando la olla de los mitos

Miles son los "trucos" y "secretos" de cocina que fuimos adoptando de generación en generación.
Sin saber si realmente resultaban efectivos, los hemos aplicado sin dudar durante mucho tiempo: No batir crema si estás en esos días porque se corta, agregarle azúcar a la salsa de tomate para quitarle la acidez, evaporar el alcohol mediante la cocción, agregar bicarbonato de sodio al agua de cocción de las arvejas para que conserven su color verde y otras tantas aplicaciones magistrales han sido y continúan siendo utilizadas a diario, incluso, en libros de recetas. Muchos de estos tips fueron perdiendo valor a medida que fuimos adquiriendo experiencia en la cocina y nos dimos cuenta que todo no era tan así...

El más clásico de los mitos es:
"No batir crema cuando estés en esos días, porque al mirarla fijamente la misma se cortará"
Totalmente falso. Jamás la crema de leche se cortará por dicho motivo, por el contrario, observarla atentamente evitará que se pase el punto deseado de batido.

"Agregarle una cucharadita de azúcar a la salsa de tomate para quitarle la acidez"
Parcialmente falso. Tanto la sal como el azúcar resaltan los sabores y los mejoran. Al agregarle azúcar a la salsa no quitaremos la acidez, sino que podremos contrarrestarla levemente. El secreto verdadero es cocinar nuestra salsa por un tiempo considerable y salpimentarla. La cocción del tomate hace que su acidez propia se minimice durante este proceso.

"La levadura jamás deberá tomar contacto con la sal porque muere"
Parcialmente falso. Es cierto que la sal es un agente que evita y/o retrasa el desarrollo de bacterias y hongos. La levadura, al ser un hongo, vería retrasada su reproducción en contacto con la sal y por lo tanto, nuestros panificados no fermentarían tanto como lo deseamos, pero mi mamá logró contradecir esta máxima. Durante toda su vida, ella ha amasado pizzas mezclando la levadura con 1 cucharadita de azúcar y 1 de sal. El resultado ha sido la formación de una crema que al ser incorporada al amasijo, da como resultado una masa súper esponjosa y sin inconvenientes de leudado.

"El ajo produce mal aliento"
Parcialmente falso. El secreto para poder disfrutar de unos fideos con pesto (sin consecuencias), es retirarle a los dientes de ajo su brote interno. Este es el encargado de los posteriores malestares estomacales y desagradables sensaciones bucales.

"La gelatina no gelifica en contacto con el kiwi y el ananá"
Verdadero. Cuando deseemos preparar una mousse de kiwi, papaya o ananá, deberemos previamente cocinar estas frutas a fin de destruir su actividad enzimática, responsable de evitar la formación de los tejidos que contendrán el líquido de la preparación a gelificar.

"Utilizar huevos a temperatura ambiente"
Verdadero, pero con excepciones. Es cierto que a la hora de preparar batidos pesados y livianos, masas y todo tipo de mezclas que requieran una consistencia homogénea, es necesario utilizar huevos a temperatura ambiente, ya que su incorporación se facilitará y obtendremos un mejor resultado, pero la excepción está a la hora de separar la yema de la clara. Cuando necesitamos claras impecables para montar un merengue, la mejor solución es separar ambos componentes del huevo cuando este está frío, recién sacado de la heladera. Así lograremos una perfecta separación y el huevo no se desarmará en el intento.

"El pescado tiene olor"
Falso. Es común escuchar a la gente decir que no le gusta el pescado por su fuerte olor. Lo cierto es que, el pescado fresco, no tiene olor. Es importante adquirir este tipo de productos en un proveedor de confianza, que cuente con reposición constante y consumir lo adquirido en un corto lapso, de esta forma evitaremos la invasión de olores no muy agradables.

"Para que las arvejas conserven su color verde durante la cocción, agregar una cucharada de bicarbonato al agua"
Falso. El secreto está en no sobrecocinar la arvejas y utilizar agua sin salar. Apenas estén listas, retirarlas del fuego y refrescarlas en abundante agua helada. De esta manera conservarán un color verde intenso. La técnica, también de mi mamá.

"El alcohol se evepora durante la cocción"
Parcialmente falso. Siempre queda un residual. Después de un breve hervor, permanece el 85% del alcohol, tras una hora a fuego lento el 25%, y luego de tres horas, el 5%.

Varios mitos fueron echados por la borda debido a su falta de efectividad. Todavía me queda comprobar si realmente el vino y la sandía no son compatibles. Si alguien tiene la respuesta, la estaré esperando...

1 comentario:

  1. A mi me parece increíble lo del azúcar para quitar la acidez a la salsa de tomate. Es tan absurdo y sin embargo en todos los sitios, recetas, blogs... lo recomiendan. Para eliminar la acidez necesitamos un producto alcalino, ya que lo alcalino es lo contrario a lo ácido y entre sí se neutralizan. El azúcar no es alcalina, es dulce, que es una propiedad completamente independiente a la acidez. Por tanto, si añadimos azucar a un producto ácido, obtendremos un producto igualmente ácido y además dulce.

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